recetario de cocina peruana

Le Cordon Bleu Perú
®

Manual Práctico
Cocina Peruana Regional
(Versión 11.1.3)

Cocina 4to Ciclo
Gastronomía 4to Ciclo

Programa Académico de Cocina
Lima, Perú 2013

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2011 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin
previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomia.www.cordonbleuperu.edu.pe

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Bienvenue à la Cuisine Peruvienne Regionale

TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES
Bienvenido a la CocinaPeruanaRegional

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux

I. Reglas Básicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organización del Trabajo.
II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme: Limpio.
 Cambiar de uniforme lo mas seguido posible.
 Uniforme planchado.
 Red, gorro, protector bucal.
 Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
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Uniforme completo

Higiene personal:
 Afeitado.
 Uñas cortas, sin barniz.
 Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
 Manos limpias antes de cualquier manipulación.
 Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.
Reglas generales de higiene:
 Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.
 Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar labasura.
 Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
 Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se
quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
 Refrigerar para todos los alimentos que se pueden dañar.
 Desinfectar frutas y verduras.
 Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
 Limpiar los cuchillos después de cada utilización.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
 Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
 Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.
 Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
 Separar los alimentos por categorías en la cámara.
 Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
 Limpiar el suelo antes ydespués del servicio.
 Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
Reglas de seguridad:
 Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
 Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
 No utilizar un trapo mojado.
 Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
 No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
 El material debe de estar libre de productos yfrío para lavarlo.
 No colocar líquidos en lugares altos.
 Nunca correr.
 Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
 Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.

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III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo:
Principales cuchillos utilizados en la cocina
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Cuchillo Mondador
Cuchillo de Pescado
Cuchillo de Chef
Cuchillo para Deshuesar
Cuchillo de Sierra

 Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas
 Filetear pescado
 Tallar y cortar verduras Deshuesar carne
 Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo
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Afilador
Tenedor de Chef
Pelador
Acanalador
Espátula de metal
Espátula de goma
Batidoras de mano
Cortadores lisos
Brocha
Microplane
Sil Pat
Cuchara de plástico
Tenedor de chocolate
Termómetro
Mangas
Boquillas
manga
Corne
Descorazonador
Pomme...