Recetario de pasteleria

RECETARIO DE
PASTELERIA Y
PLANING DE
TARTAS
REALIZADO POR:
JAVIER VERA RUIZ

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.

PASTELERÍA
ARROZ CON LECHE
ATEMPERAR CHOCOLATE
BIZCOCHO ALMENDRA
BIZCOCHO BROWNIE
BIZCOCHO CAPUCHINA
BIZCOCHOGIOCONDA
BIZCOCHO LIGERO MOLDE
BIZCOCHO PLANCHA
BIZCOCHO SACHER
BIZCOCHO SOLETILLA
BRILLO NEUTRO
BUÑUELOS DE CALABAZA
COCA EN LLANDA
CONFITURA DE NARANJA
COULÍS FRESA
CREMA CATALANA
CREMA CHANTILLY
CREMA INGLESA
CREMA MANDARINA/NARANJA
CREMA MANTEQUILLA (MOKA)
CREMA MASCARPONE
CREMA PASTELERA
FLAN (CAFÉ)
FLORES
GANACHE MONTADA O TRUFA
GLASA AL AGUA
GLASA REAL
HELADO MANTECADO
HUEVO HILADO
JARABE DECALAR
LECHE FRITA
MAGDALENAS
MANTECADOS DE ASTORGA
MASA QUEBRADA
MERENGUE FRANCÉS
MERENGUE ITALIANO
MERMELADA DE FRESA
MERMELADA FRESA
NATILLAS
PAN DE CALATRAVA
PASTA BRISA
PASTA CHOUX
PERAS AL VINO
PLUM-CAKE
PUDING
ROLLITOS DE HUEVO
ROSQUILLETAS ANÍS
SALSA CHOCOLATE
SALSA TOFFE
SINUÁS DE CHOCOLATE
SOBAOS PASIEGOS
SOUFFLÉ CHOCOLATE
TEJA NARANJA
TOCINILLO DE CIELO

55.
56.
57.
58.
1.
2.
3.
4.
5.6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

TRUFA COCIDA O GANACHE
TRUFA CRUDA
YEMA FINA O BLANDA
YEMA MIXTA BLANDA/DURA
PLANNIG TARTAS
BANDA MANZANA
BRAZO YEMA
BROWNIE
SOUFFLÉ + HELADO
TARTA ALMENDRA+MERENGUE (200)
TARTA CAPUCHINA
TARTA CHOCOLATE(SINUÁS+CUBIERTA)
TARTA GANDÍA
TARTA ÓPERA
TARTA SACHER
TARTA SAN MARCOS
TARTA SELVA NEGRA
TARTA TATÍN
TARTA TIRAMISÚ

Instituto de educación secundaria.
“Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA
Ingredientes
cantidades
1L

Leche

200gr

Azúcar

c/s
150gr

Corteza de limón y canela

Receta.
ARROZ CON LECHE
___________________________
Raciones:
________________________________________

Aplicaciones:

Arroz
________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
1
2
3
45
6
7

Blanquear el arroz con el agua hirviendo por espacio de 8 min.
Poner a calentar la leche junto con el aromatizante, una vez hervida colar.
Refrescar el arroz sobre una escurridera en el grifo.
Agregar el arroz una vez escurrido sobre la leche y cocinar lentamente entre 20 y 30
min.
Mover con una espátula sin dejar que se agarre.
Adicionar el azúcar momentos antes de terminar a cocción.Emplatar sobre boles de cristal o similar, dejar enfriar y formar una rejilla con canela en
polvo.

OBSERBACIONES
1
2

El azúcar se debe añadir cuando el arroz esté casi cocido, para evitar que se agarre con
facilidad.
Una vez frío conservar en cámara.

Instituto de educación secundaria.
“Costa  Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICAIngredientes

Receta.
ATEMPERAR CHOCOLATE
___________________________
Raciones:

cantidades

________________________________________

Aplicaciones:
________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
1
2
3
4
5
6
7

CHOCOLATE CON LECHE = 30ºC
CHOCOLATE NEGRO = 32ºC
CHOCOLACTE BALNCO = 28ºC

OBSERBACIONES
1
2
3

Instituto de educación secundaria.
“Costa  Azahar”

Nombre:Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA
Ingredientes
cantidades
12ud

Huevos

250gr

Almendras

100gr

Harina

50ml

Agua

Receta.
BIZCOCHO DE ALMENDRAS
___________________________
Raciones:
________________________________________

Aplicaciones:
________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
1
2
3
4

Mezclar la almendrapicada junto con la harina ya tamizada.
Separar las yemas de las claras y montar las yemas con la mitad del azúcar y las claras
con la otra mitad del azúcar al punto de nieve echando el azúcar al punto de lluvia.
Una vez lista mezclar los dos batidos con cuidado y echar en barios golpes la harina,
seguir trabajando con mucho cuidado.
Cuando esté lista introducir el batido en un molde bien...