recetario de pasteleria


PASTELERIA I
PASTELERIA PERUANA
SYLLABUS

I. DATOS GENERALES:
Duración: 17 semanas
Periodo: 2012-II
Carrera: Gastronomía y Arte Culinario.
Docente: Chef en Alta Cocina Julio Cesar Barrantes Ravines
II. SUMILLA:
Pastelería peruana es uncurso técnico-practico que se llevara a cabo tomando costumbres y técnicas peruanas de antaño y modernas, viendo el mestizaje evolutivo que se ha venido dando en la pastelería peruana, diferenciando insumos autóctonos de los traídos por los españoles.
III. OBJETIVOS DEL CURSO:
Conocer las técnicas de la pastelería peruana. Poder realizar sin problemas la elaboración y presentación de los postres odulces peruanos. Fomentar la investigación para conservar y rescatar los postres que se están perdiendo. Realizar postres y dulces en volúmenes.
IV. COMPETENCIAS:
Planificar, dirigir, motivar, presentar platos dirigidos a la pastelería peruana de acuerdo a los estándares dictados en clases, conservando el equilibrio y la armonía de los postres o dulces en el plato
V. METODOLOGÍA:
Teórico:Inductivo
Sistema: Teórico y practico
Actividades: Practicas e investigativa.


VI. EVALUACIONES:
El Docente evaluara constantemente al alumno, según sea su comportamiento, asistencia a clases desempeño y participación, luego los exámenes se dividirán y promediaran con las notas respectivas de cada alumno, tomándose 4 exámenes prácticos y 2 teóricos durante las 17 semanas.
VII.PROGRAMACION ACADEMICA:
FECHAS
CONTENIDOS
SEMANA 1
Que se conocía como dulce antiguamente
La caña de azúcar
Origen del azúcar
La llegada de la caña de azúcar a América
Dulces de la costa sur
Dulces de la sierra
Dulces de la selva
SEMANA 2
Arroz zambito
Arroz con leche
Bien me sabe de camote
SEMANA 3
Mazamorra del cochino
Mazamorra morada
Mazamorra de algarrobina
SEMANA 4
Huevochimbo
Encanelado
SEMANA 5
Acuna
Sanguito
SEMANA 6
Picarones
SEMANA 7
Turrón de dona pepa
SEMANA 8
Examen parcial
SEMANA 9
Alfajor limeño
Alfajor de viento
SEMANA 10
Ranfañote
Natilla
SEMANA 11
Budín diplomático
Crema volteada
SEMANA 12
Chiuche
Manjar blanco de pallares
SEMANA 13
Merengado de chirimoya
Suspiro de limeña
SEMANA 14
Churros
Cocada al hornoSEMANA 15
Niditos de mermelada
Guargueros
SEMANA 16
Bola de oro
SEMANA 17
EXAMEN TEORICO Y PRACTICO/ PRESENTACION DE TRABAJOS FINALES Y EXPOSICION.






















PRIMERA SEMANA:

Reseña histórica de la pastelería peruana
SEGUNDA SEMANA:
ARROZ ZAMBITO
Ingredientes
Cantidades
Preparación
Naranja
Orejones
Tapa de chancaca
Canela y clavo de olorCoquito chiquito
Arroz
Pasas rubias
Pasas negras
Pecanas peladas
Pecanas peladas
Leche evaporada
Leche condensada
Grageas de colores
Anís en grano
Mantequilla sin sal
1 unid.
5 unid.
1 tapa
p.m.
0.150 grs.
0.200 grs.
0.50 grs.
0.50 grs.
0.50 grs.
0.50 grs.
2 tazas
½ taza
50 grs.
1 cdta.
1 cdta.


Notas:












ARROZ CON LECHE
Ingredientes
CantidadesPreparación
Arroz
Leche evaporada
canela y clavo de olor
Azúcar
Pasas rubias
Pasas negras
Coco rallado
Leche condensada
Yemas de huevo
Naranja
Sal
Canela en polvo
1 tazas
1 tarro
p.m.
p.m.
0.50 gr.
0.50 gr.
50 grs.
2 tazas
1 unid.
1
Pizca
p.m.


Notas:












BIEN ME SABE
Ingredientes
Cantidades
Preparación
Camote amarillo
Azúcar rubia
Lecheevaporada
Vino de oporto
Yemas de huevo
Vainilla
Canela y clavo de olor
Ajonjolí tostado
Almendras
0.500 grs.
0.500 grs.
½ taza
½ tasa
4 unid.
1 cdta.
p.m.
p.m.
0.200 gr.


Notas:






















TERCERA SEMANA:

MAZAMORRA DEL COCHINO
Ingredientes
Cantidades
Preparación
Leche evaporada
Chancaca
Naranja
Azúcar
Canela y clavo de olor...