Recetario Francesa



PLATO soufflé a I’ orange
UTENSILIOS/ EQUIPO
PORCIONES

Colador, Globo, Bowl, Tazones, Ramekin, Taza Medidora, Coludo, Cuchara, Miserable, Rallador, Cuchillo.
TECNICAS REQUERIDAS :
Reducir
Hornear

T. DE PREPARACIÓN:
20 min

T. DE COCCIÓN:
20-25 min

Ingredientes:
Cantidad
Unidad
Procedimiento
Naranjas
2
PZA.
Mise en place:
Sacar ralladura de naranja, separar las claras de layemas de huevo, tamizar la maizena, sacar el zumo de las naranjas precalentar el horno a 180°c
Huevos
6
PZA.

Leche entera
500
Ml

Azúcar Glass
125
G.

Maizena
50
G.
Elaboración:
Licor de naranja
15
ML.
1. Batir la yemas y el azúcar con el globo hasta que aumenten de volumen y se tornen blanquecinas
2. Añadir la ralladura de una naranja, la meizena previamente tamizada.
3. Verter el zumo de lasnaranjas y un chorrito de licor de naranja
4. En un coludo calentar la leche solo hasta que este tibia , e incorporarla a la mezclas de las yemas
5. Poner esta mezcla en el coludo y poner a fuego lento
6. Mover continuamente con una cuchara para que no se pegue hasta que se espese retirar del fuego
7. Anadir entonces la mantequilla y remover hasta que se funda dejar enfriar

8. Batir lasclaras de huevo a punto de nieve e incorporarlos a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes con una miserable para que no se bajen
9. Rellenar los ramekin con la mezcla
10. Introducirlos en el horno hasta que estén hechos y con la superficie dorada
11. Dejarlos aproximadamente de 20-25 Min.
Mantequilla
C/N






























Presentación/Elaboración
A la horade servir, espolvorear con azúcar glass.








MOUSSE D’AVOCAT CREVETTES AU COULIS DE TOMATE
UTENSILIOS/ EQUIPO
SARTEN,LICUADORA, CHAROLA, COLUDO, BOWL,
PORCIONES

TECNICAS REQUERIDAS:
REDUCIR Y HORNEAR


T. DE PREPARACIÓN:
20 min

T. DE COCCIÓN:
20-25 min

Ingredientes:
Cantidad
Unidad
Procedimiento
AGUACATE HASS
400
GRS
Mise en place:
1.PELAR LOS CAMARONES Y RESERVAR
2.FILETEAR EL AHO YLA CEBOLLA
3.SACAR FILETE DE LA BAGUETTE Y RESERVAR
CAMARON
400
GRS

JUGO DE LIMON
300
Ml

PEREJIL
15
GRS

SAL Y PIMIENTA
C/N

Elaboración:
1 EN UNA SARTEN CALENTAR EL ACEITE DE OLIVO Y SOFREIR LA CEBOLLA,AJO, CAMARONES
2AÑADE EL VINO BLANCO Y DEJE REDUCIR SALPIMENTE
3LICUE LA CREMA, EL SOFRITO LOS AGUACATES Y EL PEREJIL. RECTIFIQUE EL PUNTO DE SAL
4AÑADA LA GRENETINA FUNDIDA
5MEZCLE BIEN YREFRIGERE
6 HORNE EL FILETE DE LA BAGUETTE PREVIAMENTE UNTADA CON AJONY ACEITE, HASTA QUE SE DORE.

COULIS:
1HIERVA AGUA EN UNA CASEROLA Y PONER LOS TOMATES POR 5 MIN.
2PELE LOS TOMATES Y DESPEPITE
3LICUE EL RESTANTE DE LOS TOMATES CON EL PURE, ALBAHACA Y ELVINAGRE
4.TAMIZE EL LICUADO Y FRIA EN EL ACEITE, SALPIMENTE Y DEJE ESPESAR

EN EL ACEITE FRIA LA CEBOLLA MORADA PREVIAMENTE FILETEADA.Cremme brulee
UTENSILIOS/ EQUIPO
PORCIONES

Colador, Globo, Bowl, Tazones, Ramekin, Taza Medidora, Coludo, Cuchara, Miserable,
TECNICAS REQUERIDAS :
batir
Hornear

T. DE PREPARACIÓN:
20 min

T. DE COCCIÓN:
20-25 min

Ingredientes:
Cantidad
Unidad
Procedimiento
Crema para batir lincot
500
Ml
Mise en place:
Tener pesados los ingre
Vaina de vainilla
1
Pz

Azúcar blanca
125
Grs

Yemas
6
PzElaboración:



1. Calentar la crema para batir con el azúcar hasta que hierva
2. Incorporar las yemas con el azúcar restante
3. Bajar el fuego y esperar a que espese
4. Verter en moldes y espolvorear azúcar restante

Sopletear hasta crear una costra
































Presentación/Elaboración





MOUSSE DE MANGUE A GRAND MARNIER
UTENSILIOS/ EQUIPO
PORCIONES

Colador, Globo, Bowl,Tazones, copa, Taza Medidora, Coludo, Cuchara, Miserable,
TECNICAS REQUERIDAS :
Reducir
Hornear

T. DE PREPARACIÓN:
20 min

T. DE COCCIÓN:
20-25 min

Ingredientes:
Cantidad
Unidad
Procedimiento
PULPA DE MANGO
450
GRS
Mise en place:
PRECALIENTE EL HORNO.

CREMA PARA BATIR LINCOTT
350
ML

CLARAS DE HUEVO
4
PZA

AZUCAR BCA
120
GRS

GRAND MARNIER
50
ML
Elaboración:
GRENETINA EN POLVO
50
GRS
1....