RECETARIO FRANCESA




CARRÉ DE VEAU POÊLÉ CHOISY ET SES LAITUES BRAISÉES
INGREDIENTES:
Rack de ternera
entero 1.000 kg
Mantequilla 0.025 kg
Zanahoria 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Jitomate guajillo 0.050 kg
Demi glace 0.400 l
Vino blanco 0.050 l
Lechuga francesa 1.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Mantequilla 0.065 kg
Fondo de pollo 0.400 l
Mantequilla 0.010 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Bouquetgarni 2.000 rec
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
PROCEDIMIENTO:
1. Salpimentar el rack de ternera y sellar
2. Llevar al horno
3. Cortar la cebolla zanahoria y jitomate guajillo saltear con mantequilla salpimentar
4. Pochar las hojas de lechuga
5. Se enrolla los vegetales salteados con la lechuga
6. En un sarten brasear (azar sin grasa a fuego medio)
7. Salsa:
8. Pelar la zanahoria y cortar enbronoise
9. Saltear en un sarten con mantequilla
10. Agregar la salsa demi glace
11. Ligeramos con un poco de vino blanco salpimentar
12. Agregamos unas hojas de perejil




CÔTES DE PORC “CHARCUTIÈRE
INGREDIENTES:
Costillar de cerdo
de 1.200 kg 1.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Pepinillos en
vinagre 0.100 fco
Vino blanco 0.100 l
Fondo de res 0.300 l
Mostaza Dijón 0.015 kg
Mantequilla 0.025 kg
Sal0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
PROCEDIMIENTO:
1. cortar la cebolla y los pepinillos en bronoise
2. salpimentar el costillar
3. pasar sobre harina
4. cellar sobre aceite y mantequilla
5. saltear cebolla pepinillo y perejil
6. agregar mostaza vino blanco y vinagre
7. agregar demi glace
8. ligerar un poco la salsa con vino blanco a fuego medio





POMMES BOULANGÈRE
INGREDIENTES:Papa blanca 1.600 kg
Mantequilla 0.120 kg
Cebolla 0.400 kg
Ajo 0.030 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Fondo de pollo 0.750 l
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Bouquet garni 1.000 rec
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar las papas y cortar en rebanadas no muy delgadas ni gruesas
2. Cortar finamente ajo y perejil
3. En un sarten caliente poner mantequila ajo perejil y un bouquet garni
4.Agregar las papas y cebolla cortada en julianas
5. Incorporar fondo de pollo hasta que cubra los ingredientes
6. Incorporar sal y pimienta tomillo y llevar al horno a que las papas estén bien cocidas y el fondo se alla consumido






VICHYSSOISE
INGREDIENTES:
Fondo de pollo 1.000 l
Mantequilla 0.040 kg
Poro 0.160 kg
Papa blanca 0.160 kg
Vino blanco 0.040 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
enpolvo 0.005 kg
Crema espesa 0.100 l
Cebollín 0.010 kg
Pan de caja 0.125 paq
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar la papa, cortar el poro saltear a que quede dorado
2. Agregar vino blanco a que saque el alcohol
3. Licuar y regresar al fuego
4. Salpimentar
5. Agregar fondo de pollo caliente, crema
6. Con el pan de caja salpimentamos y agregarmos aceite de olvia y llevamos al horno a que se hagan crujientesJAMBONETTE DE VOLAILLE FARCIE DE
INGREDIENTES:
Pierna y muslo
de pollo 0.800 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Champiñón 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Jamón ahumado 0.050 kg
Perejil 0.030 kg
Vino Madeira 0.100 l
Shallots 0.040 kg
Demi glace 0.500 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kgPROCEDIMIENTO:
1. Cortar finamente shallots, champiñón fileteado, jamón, perejil, secar al horno
2. Incorporar demi glace, sal, pimienta, perejil, harina
3. Sellar pierna y muslo pasar por harina, sal, perejil y al horno
4. Salsa:
5. En una sartén incorporar mantequilla, aceite, shallots, vino madeira, champiñones, jamón, sal y pimienta








CRÊPES DOUCES AUX POMMES CARAMÉLISÉES
INGREDIENTES:Manzana golden 1.000 kg
Harina integral 0.125 kg
Huevo entero 0.100 kg
Azúcar blanca 0.040 kg
Mantequilla 0.050 kg
Azúcar mascabado 0.050 kg
Leche pasteurizada 0.275 l
Crema 0.050 l
Vino tinto 0.50l
Azúcar glass 0.020 kg
Sal 0.005 kg
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una masa con harina, huevo, leche, mantequilla
2. Pelar manzana y filetear
3. En una sarten agregar azúcar mascabado, agua, manzana y vino...