Recetario tolteca

CHILACAYOTE EN DULCE
(20-25 PORCIONES)

INGREDIENTES
1 chilacayote grande
6 k de azúcar
5 lts. de agua
150 gr. de glucosa
1 pizca de colorante artificial amarillo
200 gr. cal

PASTA
Se hierve el azúcar con el agua durante ¼ hr.

PROCEDIMIENTO
Lave, pele y rebane el chilacayote. Desfleme con la cal durante 24 hrs., vuelva a lavar las rebanadas, pique con una lezna y ponga a hervirdurante 1 hr. Agregue en un caso para dulce la pasta y adhiera las rebanadas, durante 4 hrs. Retírelas del caso, colóquelas en un harnero para que se escurran y posteriormente páselas a un molde.

JUAN JIMÉNEZ SÁNCHEZ

FRÍJOLES QUEBRADOS CON IXQUASH
(3-4 PORCIONES)

INGREDIENTES
½ k de fríjol
3 xoconoshtle
¼ chile guajillo
1 manojo de ixquash
1 ramita de epazote

2 ltrs. de aguaAjo, cebolla, sal y comino al gusto

PROCEDIMIENTO
Quebrar el fríjol y moler los condimentos en el metate, en una olla de barro, hervir el fríjol en 2 lts. de agua, durante ½ hr. Pele los xoconoshtle y muela el chile guajillo, agréguelos a la olla, ponga 1 ramita de epazote y déjelo que hierva durante 10 min.

JOSEFINA LAGUNA DE LA HOS

SALSA DE XOCONOSHTLE
(3-4 PORCIONES)

INGREDIENTES1 k de xoconoshtles
½ k chile cascabel
¼ k de tomate
Ajo, cebolla y sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Lavar, pelar, quitar las semillas a los xoconoshtles. Asarlos junto con el chile pasilla y los tomates en el comal. Agréguelos en un molcajete, muélalos y póngale agua conforme la mezcla lo requiera.

ERNESTINA GARDUÑO REYNA

QUINTONILES AL MOLCAJETE
(4-5 PORCIONES)

INGREDIENTES
1 k dequintoniles
4 chiles verdes
Ajo, cebolla y sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Hervir ½ litro de agua en una olla de barro, lave los quintoniles y agréguelos a la olla, ponga sal al gusto y cocerlos durante 5 minutos. Ase los chiles en el comal. Colóquelos en un molcajete, muélalos y suelte los quintoniles con caldo.

GERTRUDIS ESTRADA CERÓN

QUELITES AL MOLCAJETE
(3-4 PORCIONES)INGREDIENTES
2 manojos de quelites
6 chiles verdes
8 tomates
100 gr. de manteca
1 pizca de carbonato
Ajo, cebolla y sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Hervir ½ litro de agua en una olla de barro, lave los quelites y agréguelos a la olla, ponga carbonato al gusto y cocerlos durante 5 minutos. Ponga a escurrir los quelites, en un colador. En un sartén coloque manteca y cebolla, agregue los quelites hastafreírlos.
Ase los chiles y tomates en el comal, colóquelos en un molcajete, ponga ajo y sal al gusto, posteriormente muélalos, vacíe los quelites con caldo y decore con cebolla rebanada.

FELIPA MENDOZA MENDOZA

NOPALES CON CHARALES
(4-6 PORCIONES)

INGREDIENTES
½ de nopales
100 gr. de charales
6 chiles verdes
8 tomates
2 papas medianas
100 gr. de manteca
1 pizca de carbonato
Ajo,cebolla y sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Lave, pele y pique los nopales, póngalos a hervir en una olla, ponga 1 pizca de carbonato y cocerlos durante 20 minutos, ya que hirvieron, enjuáguelos y escúrralos en un colador.
Limpie los charales, quitándole la cabeza y cola, dórelos en un comal.
Hierva y licue los chiles y tomates, viértalos en una cazuela con manteca y cebolla, ya que este sazonado elchile, agregue los nopales y charales, ponga sal al gusto y caldo de pollo según lo requiera.
MA. DEL ROSARIO MARTÍNEZ HERNÁNDEZ

DOBLADITAS VERDES
(20 PZAS.)

INGREDIENTES
1 k de tortillas dobladas de maíz
¼ queso canasto
¼ chiles verdes
1 k. tomates
¼ k. de manteca
Ajo, cebolla y sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Lave y pele los chiles con los tomates, póngalos a hervir en una olla,durante 20 minutos, posteriormente lícuelos agregando ajo y cebolla al gusto. Vierta en una cazuela manteca y agregue la mezcla, ponga sal al gusto y añada caldo de pollo conforme lo requiera, hasta que se sazone.
Vierta en un sartén manteca a fuego lento, refría las tortillas, coloque la mezcla y queso canasto.

TEODORA JUÁREZ ÁLVAREZ

ENSALADA DE NOPALES
(4-5 PORCIONES)

INGREDIENTES
1...