Recetas Caliente 7clase






RECETA clase 7


NOMBRE : Machas a la parmesana.
CATEGORÍA : Gratinados.
PAX : 10-15 bocadillos.


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES
Machas Frescas :
Kg
1
Limpias sin concha
Gratin:



Queso parmesano
Kg
0.06
Rallado
Crema fresca
Lt
0.1

Sal,pp
A gusto
-

Limón
Un
1
Gotas








Preparación:
Machas frescas:Lavar, abrir, sacar lengua , quitar intestino y dejar solo la lengua de la macha. Reservar en frió.
En un rameki o librillo colocar las machas y la mezcla de crema sobre estos. Gratinar a fuego directo. Hasta obtener color característico.

Puntos críticos:
No recocer las machas
Preparar mezcla de gratinado cremosa
Gratinar a la minuta.

























RECETAclase 7


NOMBRE : Mini quiche de aceitunas negras y queso cabra.
CATEGORÍA : Gratinados.
PAX : 10-15 bocadillos.


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES
Masa:



Harina
Kg
0.3

Mantequilla
Kg
0.1

Huevo
Un
½

Agua
Lt
0.04
Aprox.
Sal,pp
A gusto
-

Relleno:



Aceitunas negras
Kg
0.15
Descorazadas , brunoise
Crema fresca
Lt
0.1
RoyalHuevos
Un
1
Royal
Queso cabra
Kg
0.05
Brunoise








Preparación:
Masa:
En un bowl incorporar los ingredientes secos, agregar mantequilla y cernizcar con las manos, agregar parte del huevo , incorporar. Agregar gotas de agua si fuese necesario. No trabajar la masa solo unir. Reposar.
Uslerear sobre molde enharinado y pre-cocer esta a horno caliente. Reservar.
Royal: Unirtodos los ingredientes en un bowl, mezclar hasta dejar uniforme, rectificar condimentos y verter sobre masa pre horneadas .Gratinar.
Puntos críticos:
Cuidar cantidad de materia grasa en la masa para evitar que esta se desmigue o no logre su unión
Tº horno para hornear , entre 160º - 180ºc. aprox
















RECETA clase 7


NOMBRE : Gratín de vacuno.
CATEGORÍA :Gratinados.
PAX : 10-15 bocadillos.


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES
Carne:
Kg
0.2
Parmentier
Aceite de oliva
Lt
0.05

Ají cacho de cabra
Punta
1

Cabeza de ajo
Dtes.
1
Machacados
Vino blanco
Lt
0.05

Sal ,pp
A gusto
-

Gratin:



Queso parmesano
Kg
0.06
Rallado
Crema fresca
Lt
0.1

Sal,pp
A gusto
-

Preparación:
Gratín:
Enun sartén calentar aceite de oliva, ají cacho cabra, ajo machacado, carne, dorar rápidamente , apagar con vino blanco, reducir al 50%, y rectificar condimentos. Reservar. Aparte preparar mezcla de crema fresca , queso parmesano rallado gotas de jugo de limón sal,pp y mezclar.
En un rameki o librillo colocar vacuno y la mezcla de crema sobre estos. Gratinar a fuego directo. Hasta obtener colorcaracterístico.



Puntos críticos:
No recocer la carne de vacuno
Preparar mezcla de gratinado cremosa
Gratinar a la minuta.






















RECETA clase 7


NOMBRE : Canoas de pimiento marrón con gratín de queso azul.
CATEGORÍA : Gratinados
PAX : 10-15 bocadillos.


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES
Masa cuadrada
Un
15Pimiento morrón
Tarro chico
1
Brunoise
Cebolla morada
Un
1/2
Brunoise
Vino blanco
Lt
0.05

Queso roquefor
Kg
0.1
Trozado
Crema fresca
Lt
0.1

Sal, pp.
A gusto
-

















Preparación:
Masa:
Relleno o gratín:
Colocar la cebolla junto al vino blanco y llevar a reducción cuidando de cocinar la cebolla.
Agregar pimentones morrones y continuarcocción, agregar queso roquefor trozado y fundir .
Agregar crema cuidando de no soltar mucho la preparación si no de mantener mas homogénea recordando que es una mezcla para gratinar.
Rectificar condimentos. Disponer relleno sobre la masa y gratinar a fuego directo.
Puntos críticos:
Consistencia del relleno. Debe ser cremosa
Cuidar de no quemar la masa

















RECETA...