Recetas cocina mexicana

MOLE POBLANO DE SOR ANDREA

Ingredientes:

8 chiles mulatos despepitados (reserve las semillas).
5 chiles anchos despepitados.
6 chiles pasillas despepitados.
4 chiles chipotles despepitados.
100 gr de manteca de cerdo.
50 gr de manteca de cerdo.
1 ramita de romero fresco.
1 ramita de tomillo fresco.
80 gr de pasas.
1 taza de semillas de los chiles antes mencionados.
50 gr deajonjolí.
70 gr de cacahuates pelados.
50 gr de almendras.
70 gr de pepita pelada.
2 tortillas duras.
5 rebanadas de virote.
100 gr de tomate asado.
200 gr de jitomate asado pelado y despepitado.
3 ajos (15 gr).
20 gr de anís tostado.
20 gr de semillas de cilantro tostadas.
6 pimientas gordas asadas.
4 clavos de olor asados.
1 rajita de canela asada.
15 piernas chicas de guajolote.
3tablillas de chocolate de metate.
4 lt de fondo de pollo (el que resulta de donde cociste las piernas).

Procedimiento:

Caliente los 100 gr de manteca y fría ligeramente los chiles. Evite que se quemen, reserve. Ahí mismo agregue los 50 gr de manteca y fría el romero con el tomillo, retire las hierbas aromáticas.
En esa misma budinera fría las pasas, las semillas de chile, el ajonjolí, elcacahuate, las almendras y por último las pepitas de calabaza.
En la misma budinera agrega las tortillas y el virote.
Quiebre con las manos los chiles fritos encima de la mezcla anterior y continué friendo a fuego lento.
Agrega los tomates, el jitomate, los ajos, el anís, las semillas de cilantro, las pimientas gordas, los clavos y la canela, mueve constantemente.
Incorporados y fritos todos losingredientes agrega 2 lts de caldo.
Muele y licua poco a poco todos los ingredientes y si es necesario para facilitar el proceso agrega un poco más de caldo, moler muy bien. En una budinera coloca lo licuado y mantén a fuego lento. Rectifica el sabor y retira del fuego.

ASADO DE BODA JEREZANO

Ingredientes:

2 kg de costilla cargada para freír de cerdo en trozo mediano.
100 gr de mantecade cerdo.
5 chiles anchos despepitados y asados.
5 chiles mirasol despepitados y asados.
2 hojas de aguacate asadas.
2 hojas de guayaba asadas.
70 gr de cebolla asada.
4 gr de cáscara de naranja asada.
10 gr de ajo asados.
6 rebanadas de bolillo dorado.
2 clavos y 1 rajita de canela.
3 pimientas.
3 hojas de laurel.
70 gr de chocolate de metate (amargo).
50 gr de piloncillo opanocha.
2 lt de caldo de cerdo (fondo).
Sal la necesaria.

Procedimiento:

En una budinera agregar la manteca, costilla y dorar lentamente por 20 min aproximadamente o hasta que dore.
Retirar del fuego.
Licuar y colar los chiles, hojas de aguacate, guayaba, canela, cáscara de naranja, clavo, pimienta, laurel, ajo y cebolla con el fondo de credo.
Agregar lo licuado a la budinera y seguircociendo a fuego lento.
Agrega el chocolate y la mitad de piloncillo y si es necesario agrega más fondo.
Rectifica el sabor y suavidad de la carne, si deseas agrega el otro piloncillo.

TIPS: se sirve acompañado de arroz jardinera y rodajas de cebolla desflemada.
Este guiso es típico en las bodas de todo el Estado de Zacatecas.
Se acostumbra preparar en cantidades enormes para todo el pueblo engeneral.

PEPIAN

Ingredientes:

3 chiles anchos despepitados y tostados.
3 chiles mirasol despepitados y tostados.
300 gr de pepita de calabaza con cáscara tostada.
200 gr de cacahuate pelado y tostado sin sal.
100 gr de ajonjolí tostado.
1 trozo de cebolla asada.
2 ajos asados.
3 clavos.
3 pimientas.
2 lt de fondo de pollo.
2 ramitas de hierbabuena.
2 ramitas de cilantro.
60 grde Knorr suiza de pollo.
Sal de grano.
50 gr de manteca.

Procedimiento:

Muele los chiles con 2 tazas de fondo de pollo y reserva.
Muele la pepita de calabaza, cacahuate, ajonjolí, cebolla, ajo, clavo, pimienta, hierbabuena, cilantro y el resto de fondo de pollo y reserva. En una budinera incorpora la manteca deja requemar un poco y agrega la mezcla de chiles deja que hierva sin dejar de...