Recetas de cocina quellevan ingredientes indigenas europeos y asiaticos

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  • Publicado : 9 de julio de 2010
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Chiles en Nogada
Este delicioso platillo mexicano, se mezclan un gran número de ingredientes europeos y mexicanos, buen ejemplo de la unión de dos mundos. En el momento de la elaboración también se unen estas dos culturas, el proceso necesario de desvenarlos pertenece a la sabiduría indígena, la forma de guisar el relleno y la salsa que los baña (nogada) es propia de la cocina europea. Y aunadoa estas dos culturas nos podríamos atrever a decir que el oriente también se encuentra en este platillo, porque la mezcla entre lo dulce y lo salado es muy propio de ellos.
El origen de los Chiles en Nogada, es casi una leyenda, lo más conocido es que según la tradición, este platillo mexicano nace en el siglo XIX, cuando un grupo de monjas poblanas experimentaron para alagar al emperador Agustínde Iturbide el día de su santo y a la vez celebrar la Independencia, lograda en 1821, manifiesto en los colores de la bandera que se representan al momento de servir los chiles.
Ingredientes y modo de preparación:

Tiempo de preparación: 2 horas
Porciones: 15
Ingredientes para los chiles
30 chiles poblanos medianos lavados y asados
Ingredientes para el relleno
1/4 taza de mantequilla
1/2taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo pelados
7 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla grande finamente picada
1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
1/2 taza de pasitas
1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
1 taza de piña frescacristalizada finamente picada
5 peras finamente picadas
5 duraznos finamente picados
2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
1 plátano macho maduro finamente picado
1 kilo de tomate maduro finamente picado
1 taza de nuez finamente picada
1 taza de piñones
1/2 cda de canela molida
1/2 cda de pimienta recién molida
1/2 cdta de clavo molido
1/2 cdta de nuez moscada molida
1 rama dehojas de laurel
5 ramitas de tomillo fresco
5 ramitas de mejorana fresca
1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco
sal de grano al gusto
Ingredientes para la nogada
225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche
60 almendras peladas y remojadas en leche
1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema natural
1 taza de cremaligera para batir
1 cda de cebolla rallada
3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua)
1/2 cda de canela en polvo
1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado
sal al gusto
Ingredientes para la guarnición
4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas
Preparación del relleno
1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y elaceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta.
2. Después agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúaincorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar.
3. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar.
Preparación de los chiles
1. Asa a fuego directo los chiles con su rabo, moviéndolos constantementepara que tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su cocción; deben quedar crujientes y no aguados. Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos.
2. Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos.
3. Retíralos, escúrrelos, sécalos y...
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