Recetas de cocina

RECETAS PARA LABORATORIO DEL MÓDULO COCINA INTERNACIONAL
LAB. 1
CICLO I – 2010
Chef. Walter Araujo

Suprema de aves en salsa de almendras

Ingredientes U. de medida cantidad Especificaciones
- Filetes de pechuga de pollo deshuesadas 1
Relleno
- Ciruela sin semilla Unidad 1
- Queso mozarela Lasca 1
- Nueces Unidad 1
- Sal y pimienta c/n

Salsa
- Harina Onzas 2- Grasa (mantequilla, o aceite) Onzas 2
- Cebolla finamente picada Onzas 2
- Nuez moscada c/n
- Sal y pimienta al gusto c/n
- Reducción de vino blanco en el roux c/n

ELABORACIÓN:

1. Extender cada filete y si es necesario aplastarlos un poquito para que queden finitos, salpimentarlos y poner encima una loncha de queso, ciruela pasa, algunas 2 nueces partidas. Enrollar cadafilete y apretarlo bien, envolver cada uno con papel de aluminio.
SALSA
- Ponga la grasa en la sartén y luego la cebolla, y cocine por unos minutos, incorpore harina, y por ultimo haga una reducción de vino en el roux.
- Incorpore la leche liquida
- Y por aparte tueste las almendras, y se agregan a la salsa.
- Sazone con, nuez moscada molida, sal y pimienta

Variantes del relleno.Tocino, jamón serrano, queso americano, manzana, pasas.

Tipo de receta:
Rendimiento por receta:
Peso de la porción:

Tarta de merengada de limón

Ingredientes U. de medida cantidad Especificaciones
- Pasta para pie gr 350
- Harina suave gr 65
- Fécula de maiz gr 65
- Azúcar en polvo gr 250
- Limones Und. 2 a 3
- Yemas de huevo Unid. 4
- Mantequilla gr 30
Merengue
ClarasUnid 4
Azúcar en polvo gr 145
ELABORACIÓN:
1. Untar de mantequilla un molde de tarta de 24 cm de diámetro y cubrirlo con la pasta brisa
2. Calentar el horno a 200 C y cocer la tarta durante 10 min en blanco.
3. Hervir 3.5 dl de agua.
4. Poner en una cacerola la harina, fécula, azúcar en polvo y rociar poco a poco con agua hirviendo, batiendo. Llevar a ebullición ligeramente retirardel fuego y enfriar ligeramente. Lavar y secar los limones. Rallar las pieles y exprimir. Añadir las pieles ralladas, el zumo, 4 yemas de huevo y 30 gr de mantequilla la preparación anterior
Como montar las claras:
Agregamos una pizca de sal a las 4 claras y batimos a punto de nieve firme incorporando 125 gr de azúcar lustre, extender este merengue sobre la tarta y dorar durante 10 minutos en elhorno. Servir tibio o frío

Tipo de receta:
Rendimiento por receta:
Peso de la porción:

Cochinita Pibil

Ingredientes U. de medida cantidad Especificaciones
- Lomo de cerdo Onzas 6
- Achiote al gusto
- Hoja de huerta
- Orégano c/n
- Jugo de una naranja agria
- Sal y pimienta al gusto
- Comino molido al gusto
- Ajo machacado Diente 1
ELABORACIÓN:
1.DISUELVE EL ACHIOTE EN EL JUGO de naranja, añade el orégano, la pimienta, el ajo, el comino y la sal.
2. Acomoda la carne en un refractario y báñala con la mezcla de achiote, procurando que la cubra.
3. Dejar marinar la carne durante toda la noche en el refrigerador.
4. Asar la hoja de huerta y acomódala en un refractario o molde a modo de que cuando coloques la carne puedas taparla con la hoja.5. Después de marinar 1 noche coloca la carne en el molde con la hoja de plátano, cuida que no quede mezcla de achiote en el refractario.
6. Envuelve con la hoja de plátano la carne.
7. Puedes llevar al horno por 1 hora y media cubriendo con papel aluminio.
8. La carne estará lista cuando este suave
9. Se sirve desmenuzada y acompaña con escabeche de cebollita morada



MolePoblano

Ingredientes U. de medida cantidad Especificaciones
- Chile guaque Chile 1/4

- Chile ciruela Chile 1/4
- Chocolate Onza 1
- Ajo Dientes 2
- Sésamo tostado onza 1
- Sal y pimienta al gusto
- Pechuga de pollo deshuesada 1
- Tomates de cocina Unidades 2
- Semilla de marañón Onza 1
- Aceite vegetal c/n
- Jitomates Onzas 2
- Maní Onza 1
- Pasas Onza...