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Chile en nogada

El chile en nogada (el nombre más común es chiles en nogada, en plural, a pesar de que suele servirse no más de un solo chile) es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia" Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo yfrutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera de México Ha sido considerado internacionalmente uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.

Historia:
Este platillo fue creado en Puebla por monjas agustinas del convento de Santa Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmaren Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México

Características:
Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas.3 Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto yseptiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la nogada que es una salsa que se prepara con nuez de castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosechareciente, pues esto resalta el sabor de la nogada, esta situación condiciona el alto costo del platillo.

Simbolismo:
Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el propio personaje: verde (independencia), blanco (religión), y rojo (unión).2 Las monjas de Puebla, contagiadas delespíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige hoy hasta cincuenta.



Ingredientes:

Porciones : 16
16 chiles poblanos grandes

Relleno:
4 cucharadas de mantecade cerdo
1/2 kilo de cebolla, picada
1 diente de ajo, picado
1 taza de manzana picada muy finamente
1 taza de pera picada muy finamente
1 plátano macho, pelado y picado muy finamente
1 taza durazno picado muy finamente
1 kilo de jitomate, pelado y sin semilla
2 cucharaditas de vinagre blanco
1 bouquet garni (ver nota)
600 gramos de carne molida de cerdo
600 gramos de carne molida de res2 tazas de puré de jitomate
1 cucharadita de comino entero
1 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de canela
1 1/4 tazas de acitron picado muy finamente
1/2 taza de pasas
1 taza de almendras enteras
1/2 taza de piñones

Nogada:
2 tazas de nuez de Castilla pelada
1 taza de crema para batir (ej. Lyncott®)
90 gramos de queso crema
1/4 taza de almendra molida
2 cucharadas de jerez1/4 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de sal
Presentación
1 granada, desgranada
1/2 taza de perejil picado
Preparación: 2horas › Cocción: 30min › Listo en: 2horas30min

Modo de preparación:
Asa los chiles a fuego vivo, volteando constantemente, hasta que su piel se queme y ampolle uniformemente. Colócalos dentro de una bolsa de plástico y envuelve la bolsa en una toalla de cocina.Deja que suden dentro de la bolsa durante 10 minutos. Los chiles deben estár suaves, pero no deshaciéndose. Pela muy bien los chiles, ábrelos con mucho cuidado y retira las venas y semillas. Reserva.

Relleno
Calienta la manteca en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe durante unos minutos, hasta que se vean transparentes. Añade entonces la manzana, pera,...