Recetas y Compras de Mesa de queso

LOS QUESOS:
El queso:
El queso es un importante derivado de la leche, de muy alto valor nutritivo, muy rico en proteínas y calcio, pero sobre todo, de exquisito sabor.

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisisprevia de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.

















Tipos de quesos
Quesos franceses
Quesos españolesQuesos italianos
Brie
Burgos
Feta
Bleu
Cabrales
Fontina
Camenbert
Cebreiro
Gorgonzola
Cantal
Idiazabal
Incanestrato
Chamboury
Manchego
Mascarpone
Chèvre
Mató
Mozzarella
Colombière
Quesaillas
Parmesano
Coulommiers fermiers
Roncal
Pecorino
Comte
Tetilla
Provolone
Crottin de chavignol
Torta del cassar
Ricotta
Emmental
Quesos holandeses
Quesos suizos
La bouille
Bola oedam
Appenzel
Livarot
Gouda
Bagnes
Mimolette
Leiden
Bellelay o tête de moine
Munster
Quesos ingleses
Gruyère
Pont l'evêque
Cheddar
Vacherin
Reblochon
Cheshire
 
Roquefort
Stilton
 
Saint nectaire
 
 
















QUESOS DUROS Y EXTRA DUROS
Los quesos de este grupo son los que tienen una mayor materia seca y una consistencia muy firme o dura entre granulada y desmenuzable.Para la elaboración de un kilogramos de quesos duro o extraduro hacen falta al menos doce litros de leche. La mas usada es la leche de vaca, pero este tipo de queso también pueden estar elaborados con leche de oveja, como en el caso del pecorino italiano. La gran solidez del queso se consigue por la optima separación de los componentes solidos y líquidos de la leche. Una vez desmenuzado al tamaño degranos de arroz, el cuagulo es calentado y prensado dentro de los molde.
¿DE DONDE VIENEN LOS AGUJEROS DEL QUESO?
Hay varios tipos de quesos que tienen agujeros, uno de ellos es el emmental.
Estos agujeros son causados por unos microbios inofensivos llamados propiónicas, son los que le dan su sabor característico al emmental.
El emmental tiene agujeros, porque estos microbios producen gascarbónico, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta.
Con el pan ocurre lo mismo.
En el pan, gracias a la levadura, también queda el gas carbónico atrapado en su interior formando burbujas de aire.

GENERALIDADES SOBRE EL QUESO
Composición nutricional del queso
El queso se compone de tres elementos:









GENERALIDADES SOBREEL QUESO
La materia grasa se puede definir de dos maneras:
MATERIA GRASA REAL:
Es la proporción de materia grasa existente en el total del queso.
Por ejemplo, si una etiqueta nos indica que un queso fresco tiene un 15% de materia grasa, significa que por cada 100 gramos de queso éste contiene 15 gramos de grasa.
Es la proporción de materia grasa existente sin tener en cuenta la parte de agua delqueso. Este dato es más difícil de interpretar que el anterior.
Por ejemplo, si una etiqueta dice de un queso emmenthal que tiene un contenido graso del 45% sobre el extracto seco, no quiere decir que por cada 100 gramos de queso tenga 45 gramos de grasa. Para calcular cuántos gramos de grasa tiene por cada 100 de producto, tendríamos que multiplicar ese 45 por el extracto seco del queso (que seobtiene restándole a 100 la humedad del queso) y dividir el resultado entre 100. El emmenthal tiene una humedad del 50%, por lo tanto su extracto seco es del 50% también. Si multiplicamos 45 por 50, y dividimos el resultado entre 100, deducimos que el emmenthal tiene 22.5 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto.
Denominación de origen de un queso
También conocida como denominación de...