Recetas

Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA
4o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________

Matrícula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________

ÍNDICE

Clase 7

Clase 1
Blanquette de veau à l’anciennePoulet poché sauce suprème
Salade de mesclun au bleu
Riz pilaf

6
7
8
9

Poulet sauté chasseur
Crevettes orly
Filet de porc aux champignons
Pommes “cocotte”

Clase 2
Côtes de porc charcutière
Carré d’agneau persillé
Pommes boulangère
Tomates provençales

Clase 8
10
11
12
13

Poulet grillé l’américaine, sauce diable
Entrecôte grillée sauce “choron”
Sole grillée, beurred’anchois
Pommes “pont-neuf”

Clase 3
Filet de saumon a la crême d’aneth
Filet de loup en papillote sauce au vin blanc
Pommes “vapeur”

14
15
16

31
32
33

Clase 11
17
18
19

Crêpes farcies à la reine
Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère
Coeurs d’artichauds farçiset gratinés
Crêpes douces aux pommes caramélisées

Clase 6
Navarin d’agneau aux primeurs
Truites“grenobloise”
Quiche aux poireaux (flamiche)

27
28
29
30

Clase 9
Canard a l’orange
Tournedos bordelaise
Gratin dauphinois

Clase 4
Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées
Vichyssoise
Oeufs frits au bacon

23
24
25
26

34
35
36
37

Clase 12
20
21
22

Boeuf bourguignon
Pâtes Fraîches d’Alsace
Choux farcis “ménagère”

38
39
40

Clase 13
Petitsfeuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail
Sauté de lapin aux champignons et romarin
Tian niçois

41
42
43

Clase 14
Flammenkuchen d’Alsace
Gigot d’agneau rôti
Haricots blancs
Beignets soufflés

44
45
46
47

Introducción
La cocina francesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene
una particular influencia en las cocinas de muchos otros países alaportar técnicas y
productos grandemente apreciados.
Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres
en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo
y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido
hasta obtener la grandeza de su cocina actual.
Cuenta además con una tierra prodiga, ricaen su agricultura, con una
gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar
características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes
platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos,
considerados también como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces
con el objetivo de mostrar un panoramageneral de la cultura gastronómica de este
maravilloso país.
Soyez les bienvenus!

Instituto Culinario de México

BLaNQUETTE DE VEaU À L’aNCIENNE

Código I 3043

Notas

(4 porciones)
CoCINa FraNCEsa

Clase

1

Ingredientes
Carne de ternera
Cebolla blanca
Zanahoria
Poro
Apio
Ajo
Champiñón
Cebolla cambray
Mantequilla
Limón
Harina de trigo
extra fina
MantequillaCrema natural
Yema de huevo
Sal gruesa
Sal

0.800
0.075
0.075
0.075
0.100
0.030
0.150
0.225
0.020
0.015

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0.035
0.035
0.500
0.100
0.050
0.050

kg
kg
l
kg
kg
kg

Clavo entero
Pimienta blanca
en polvo
Bouquet garni

0.010 kg
0.010 kg
1.000 rec

Procedimiento
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Cortar la carne en cuadros de 5 cmBlanquear la carne
Preparar la guarnición aromática
Pochar la carne
Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua)
Preparar el roux blanco
Escurrir la carne y reservar el caldo
Terminar la salsa velouté
Acremar y espesar el velouté
Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego
lento
• Servir con arroz pilaf

KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4 g

Grasas: 56.6...