Reconocimiento De Proteínas Y Lipidos

RECOMOCIMIENTO DE PROTEINAS-LIPIDOS

RECOGNITION OF PROTEINS-LIPIDS
JIMENEZ MONCAYO J. (JMONCAYOJ@uqvirtual.edu.co ), ZAMORA RODRIGUEZ N. J, (NJZAMORAR@uqvirtual.edu.co ), ARIAS D. A, (DAARIAS@uqvirtual.edu.co ), MENDEZ DIAZ O. H, ( OHMENDEZD@uqvirtual.edu.co),
Biología, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío.

RESUMEN

El propósito de lapráctica fue identificar los procesos de coagulación de las proteínas, reconocer el método colorimétrico para identificar proteínas y lípidos y las diferencias entre solubilidad y saponificación en el reconocimiento de los lípidos. La primera parte de este laboratorio consiste en la coagulación de proteínas, estas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales quepueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria. En la segunda parte dellaboratorio veremos las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto para su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos.
El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa, yel Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas. En la tercera parte del laboratorio observaremos la saponificación de los lípidos que reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos elementos que las integran:glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina. Después de esta tercera parte procedemos aidentificar la solubilidad de las grasas. Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventesorgánicos, como el éter, cloroformo, acetona, benceno, etc. Por ultimo identificaremos la presencia de proteínas y lípidos presentes en arroz, carne, leche, huevo, pan, frijol y maní.

ABSTRACT

The purpose of the practice was to identify the coagulation of proteins, recognize the colorimetric method to identify proteins and lipids and differences in solubility and hydrolysis in the recognition oflipids. The first part of this lab is in the coagulation of proteins, these due to the large size of their molecules form water colloidal solutions that can precipitate forming clots when heated to temperatures above 70 º C or when treated with salt solutions, acids, alcohol, etc..
The coagulation of proteins is an irreversible process and is due to denaturation indicated that agents acting onthe disordered protein for destruction of secondary and tertiary structures. In the second part of the lab will see the specific color reactions (biuret), which are also useful for identification, highlights the Biuret reaction. This reaction produces peptides and proteins, but not amino acids and it is due to the presence of CO-NH peptide bond that is destroyed to free amino acids.
The Biuret...