Recopilacion De Datos Para Elaborar Un Manual De Procedimientos

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
IEP

ANEXO # 1

TERMINOLOGIA:

IEP: Instrucciones especiales de procedimiento
a.m.: En la mañana
p.m.: En la tarde
Mise en place: Preparación inicial o poner a punto
Garita: Puerta de entrada



PROCEDIMIENTO DE APERTURA Y CIERRE DE COCINAS

COCINA PRINCIPAL

La persona encargada de abrir la cocina tendrá que:
1. Ingresar a las 6:30 a.m.
2. Firmar porlas llaves en la garita tarjetero identificadas con un sobre de cocina cerciorándose que estén completamente selladas. De no estarlo reportar al guardia e inmediatamente al Chef.
3. Abrir la puerta de ingreso pequeña.
4. Prender los focos e inmediatamente abrir las dos puertas anchas, colgar las llaves en el sitio indicado (atrás de la puerta de la oficina del Chef)
5. Prender los extractores ychequear por fugas de gas.
6. Revisar congeladores todos los congeladores que estén conectados.
7. Agrupar los utensilios, herramientas y extractor de cítricos y preparar el jugo de naranja (20 vasos) 60 naranjas aproximadamente para el despacho de desayunos para Cafetería, Hípico y Tenis. Ver ISP de jugos
8. Proceder con el encendido de equipos, Alistar utensilios y equipo, bandejas, baldes,tarros de basura de su área.

La persona encargada de cerrar la cocina tendrá que:

1. Guardar todos los ingredientes que se han utilizado durante el día de acuerdo a las instrucciones de cierre de su área.
2. Verificar que todos los ingredientes y equipo de las áreas estén completamente guardados y con llave.
3. Verificar que las llaves de gas, válvulas de vapor y planchas eléctricas esténdesconectadas en todas las áreas.
4. Verificar que las cámaras estén a las temperaturas adecuadas, de otra manera informar a mantenimiento o guardias o al Chef.
5. Verificar que todos los refrigeradores y congeladores estén conectados y operando.
6. Verificar que estén las áreas adecuadamente limpias y libres de impurezas, los tachos de basura limpios secos.
7. Retirar las llaves de la oficina del Chef,cerrar las puertas dobles, apagar las campanas, apagar las luces y cerrar la puerta de ingreso pequeña con llave.
8. Poner las llaves de ingreso en un sobre marcado como cocina, actualizar la fecha y hora y entregar las llaves en la garita tarjetero.



COCINA CALIENTE


COCINA FRIA


CARNICERIA


PASTELERIA / PANADERIA

1. La persona encargada deberá estar con el uniforme completo.
2. Al momento deingresar a su área de trabajo deberá tener todo su material disponible, como es la masa
3. Laminar la masa y proceder a realizar el pan.
4. Tener todo el material para la elaboración de postres de personal de cocina y Ejecutivo.
5. Preparación de postres que estén pendientes, o que se necesiten para algún evento.
6. Cuando todo este bien preparado y su tarea ya haya terminado ayudar encualquier área.
7. Alistar todo para el siguiente día.
8. Deben dejar limpiando completamente las mesas con un paño húmedo.



BODEGA COCINA
DESPACHO DE PRODUCTOS

1. Revisar hojas de pedidos y agrupar los equipos necesarios para los pedidos.
2. Despachar a los ambientes los pedidos de queso, jamón, salchichas frankfurts hamburguesas, taja pan, pan para hot dog y hamburguesas, papa sancochada,lechugas, tomates, aderezos y otros pedidos de acuerdo a la carta.
3. Revisar o recordar los pedidos a las otras áreas. (Panadería, Hoyo 19, Cocina caliente, Cocina fría, y cocina colaboradores).
4. Hacer inventario de cosas que faltan y realizar los pedidos para retirar de bodega.
5. Preparar bandejas de cárnicos para la cocina caliente.
6. Despachar pedidos de hoja de producción de cada ambiente.
7. Siingresan pollos se debe deshuesar.
8. Si ingresan lomos se los debe limpiar.
9. Dejar listas algunas cosas para el día siguiente de la comida de personal.
10. Ingresar compras al cuarto frío.
11. Realizar hojas de costo.

ANEXO # 2

IEP = INSTRUCIONES ESPECIALES DE PROCEDIMIENTO

IEP # 1
TOSTADO DE MAIZ

1. Preparar los ingredientes como el aceite (1 galón), grasa y cueros (1 libra) para...