Refinación y procesamiento de aceites

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Refinación y procesamiento de aceites

La palabra aceite se usa para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en agua y que tienen menor densidad que ésta, perola palabra se ha generalizado para denominar aceites minerales, animales y vegetales. Los aceites se clasifican según su origen en aceite mineral (obtenidos por refinación del petróleo), aceiteanimal (obtenidos a partir de grasas animales) y aceite vegetal extraídos de frutos, semillas y raíces.

Las grasas, aceites y ceras forman parte de un grupo de sustancias llamadas lípidos, los cualesson una mezcla natural de ésteres, son insolubles en agua, solubles en: cloroformo, éter etílico, bisulfuro de carbono y disolventes similares. Mediante la hidrólisis de los lípidos se obtienen ácidosgrasos, glicerina, alcoholes de alto peso molecular y en algunos casos ácido fosfórico, aminoácidos, amino alcoholes, carbohidratos, etc.

Las grasas y aceites reciben nombres diferentes según suestado físico; las primeras son sólidas a 15°C y los aceites, líquidos. Químicamente ambas sustancias son glicéridos (ésteres de glicerina). Por sus aplicaciones, los aceites pueden dividirse encomestibles o no comestibles, en base a que se utilicen para la cocción de alimentos, o considerando su capacidad para formar una película cuando se deja expuesto al aire, en secantes, semisecantes y nosecantes. Esto último determina su uso en la elaboración de pinturas. De acuerdo al proceso de obtención de aceites, éstos se clasifican en, vírgenes y refinados.

a. Aceite virgen.

Son extraídosmediante “prensado en frío” no más de 27°C, conservando el sabor de la fruta o semilla de la que fue extraído. A su vez también existe otro método denominado “Extracción en frío” que consiste en lacentrifugación a 3200 rpm y filtración a no más de 27°C finalizando con la decantación durante 40 días para separar residuos pequeños. Dentro de los principales aceites vírgenes que se comercializan se...
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