refinamiento de grasas y aceites

Capítulo 6. Refinación de aceites y grasas
Introducción
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refinerías para obtener aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos (Diagrama 3),  como son: desgomado (para obtener lecitina), neutralización (se obtiene saponinas o jabones), lavado,blanqueo, hidrogenación (para obtener mantecas y margarinas), desodorización (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y envase.
Lección 26. Descripción del proceso de refinación
 
 Diagrama 3.  Descripción general de refinación  de aceites vegetales

 
Por lo general el proceso de refinación se realiza en aceites vegetales, el método más utilizado es el químico utilizando unasolución alcalina, en el caso de aceites con un contenido bajo de fosfátidos, como el aceite de palma y coco, la refinación puede ser física.  El principal objetivo del proceso de refinación es prolongar la vida útil del aceite, en varios procesos de refinación se pueden llegar a incluir 40 etapas (operaciones y procesos unitarios) diferentes.
El proceso de refinación de aceites crudos se realiza con elfin de:
Eliminar fosfolípidos o gomas, consiste en adicionar un ácido débil y posteriormente se arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina desgomado.
Eliminar los ácidos grasos libres (AGL), causantes del deterioro del producto final  por hidrólisis. La eliminación de AGL, se realiza a través de una neutralización con soda caustica o de forma física por destilación.
Eliminarcontaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la adición de tierras o arcillas decolorantes, como es el carbón activado. Este proceso recibe el nombre de blanqueo.
Eliminar compuestos volátiles, que generan olores y sabores desagradables. Estos compuestos volátiles se retiran a través de una destilación al vacío, que permite que el vapor los arrastre. Este proceso se denominadesodorización
 
En las siguientes lecciones se estudian cada una de las etapas requeridas en el proceso de refinación de aceite
Lección 27. Refinado de aceites y grasas I
Desgomado
Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolípidos y glicolípidos que se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados a través de esta operación denominada desgomado, se deberealizar ya que estos compuestos se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos, aportando sabores extraños al aceite.
El aceite crudo o virgen se trata con una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolípidos al hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70ºC.El aceite pasa después a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con peróxidos para la obtención de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias. El aceite de semilla de algodón no es desgomado. En la figura 21, se observa una instalación de desgomado de aceites.

Figura21. Instalación de desgomado de aceites

1. Bomba de impulsión de aceite crudo
2. Calentador de placas
3. Mezclador de aceite con ácido fosfórico
4. Sistema de adición de ácido fosfórico
5. Depósito de aglomeración
6. Centrifuga para la separación del aceite y las gomas
7. Salida del aceite desgomado
8. Salida de gomas
Este proceso es necesario ya que de lo contrario se presentarían unaserie de defectos en el aceite durante el proceso.
 los triglicéridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y olores desagradables.
 decantación en los tanques de almacenamiento.
 mayor susceptibilidad a la oxidación.
 formación de espumas durante el calentamiento.
Neutralización
En esta etapa se eliminan ácidos grasos libres por la acción de soda cáustica, además de...