Refinamiento y manufactura de grasas y aceites comestibles

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Procesos de Refinamiento y Manufactura de Grasas y Aceites

Índice

1. Introducción
2. Refinamiento de aceites
3. Neutralización
4. Decoloración
5. Desgomado
6. Desodorización
7. Winterización
8. Hidrogenación
9. Generación de residuos y aspectos ambientales
10. Apéndice A
11. Apéndice B
12. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

Tema realizado en el curso de Análisis químico de losalimentos, Se evitó dar muchos ejemplos de los procesos, para que no se alargara mucho la información y en su lugar se colocaron esquemas y dibujos.
No hubo muchas limitantes, pues los procesos descritos están altamente estudiados y estandarizados. El único problema aparente, fue el de búsqueda de información fuera de los libros, pues la mayoría de ellos viene o en inglés o proviene de otros paísesfuera de Guatemala, siendo información que necesitaba una "revisión" para incluirse dentro del reporte.
También, como parte del reporte, se incluyó una parte de los problemas ambientales que se producen a causa de los procesos de refinamiento. Esto encaminado a crear una conciencia al lector a utilizar y exigir tecnologías limpias cuando vaya a adquirir productos.
Además, quisiera recalcar laimplementación de apéndices, donde, en el Apéndice A, se trata de explicar con detalles el proceso de extracción completo del aceite de soya. En el
Apéndice B , se nombran las partes de varios equipos utilizados en los procesos.
Finalmente, se recomienda a manera de conclusión, la investigación de nuevos usos para los aceites esenciales de especies y semillas oleaginosas, como en la medicina, en laindustria de agroquímicos, de pesticidas "inteligentes" y claro esta, en la industria de los alimentos.


REFINAMIENTO DE ACEITES

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos deoleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas.
Es necesario someterle a dichosprocesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.

Neutralización.
Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado después del desgomado.
La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o enproceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12-15%, en la proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. Esta operación se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con vapor. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego se rompe. La emulsión, conforme aumenta la temperatura, seune en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite.
En la operación se producen perdidas por saponificación. El aceite decantado retiene residuos de jabón que debe someterse a un lavado, cuidando que no se forme emulsiones.
En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de neutralización con agitación, junto con NaOHacuoso y alcohol. De allí pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.
La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos grasos libres es complicada, por que la abundante pasta formada es difícil de separar y las pérdidas son grandes. El proceso para la neutralización es entonces una destilación a vacío elevado.
El procedimiento se basa en que los ácidos grasos...
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