Refrigeración

CONSTRUCCIÓN Y MANEJO DE CAMARAS PARA EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Agr. MSc. Sergio Carballo, INIA-Las Brujas, e-mail: scarball@inia.org.uy Bach. Juan Telesca, Fac. de Ingeniería, e-mail: jtelesca@fing.edu.uy Material del curso Poscosecha INIA 2003

ALMACENAMIENTO PROLONGADO
La mayoría de las frutas y hortalizas tienen una vida postcosecha limitada si se lasalmacena a temperatura ambiente. La refrigeración en poscosecha permite almacenar por un período mayor. Un adecuado enfriado produce: 1. Reducción de la respiración; 2. Reducción de la transpiración; 3. Reducción del crecimiento de microorganismos; 4. Reducción de la producción de etileno. Además de ayudar a mantener la calidad, la refrigeración de poscosecha brinda una flexibilidad de mercado,permitiendo al productor vender su producto en un momento más adecuado. Las frutas y hortalizas normalmente se almacenan en los predios de productores, en centros de acopio o en frigoríficos para su conservación prolongada. En la Tabla 1 listamos las condiciones recomendadas para almacenar algunas frutas y hortalizas cultivadas en Uruguay. La diferencia de temperatura entre diferentes puntos de la cámarano debe sobrepasar + 1ºC y las oscilaciones en el tiempo deben ser de + 0.5 ºC. Esta tabla sirve solo como guía y un contenido más detallado se puede obtener en el análisis de cada variedad y con el uso de tratamientos especiales, atmósferas modificadas y controladas.

Tabla 1. Condiciones óptimas de almacenamiento de frutas y hortalizas frescas cultivadas en Uruguay y duración en conservación(Adaptado de Agriculture handbook No. 66 – USDA, 1986).
PRODUCTO Acelga Ajo Albahaca Alcaucil Apio Arándano Arveja Berenjena Boniato Brócoli Calabacín Cebolla Cebolla verdeo Ciruela Coliflor Chaucha Choclo Damasco Durazno Endivia Escarola Espárrago Espinaca Frutilla Higo Hinojo Hongos Kiwi Lechuga Limón Manzana Melón escrito Melón Honey Dew Membrillo Mora Morrón Naranja Palta Papa curada Papasin curar Pelón Pepino Pera Perejil Pomelo Puerro Remolacha Repollito de Bruselas Repollo Sandía Temperatura óptima (° C) 0 0 0 0 0 -0.5-0 0 8-12 13-15 0 13-15 0 0 -0.5-0 0 5-7 0 -0.5-0 -0.5-0 0-2 0 0-2 0 0 -0.5-0 3-9 0 -0.5-0 0 10-13 -1-4 2-5 7 -0.5-0 -0.5-0 7-13 3-9 4.4-13 4.5-13 10-16 -0.5-0 10-13 -0.5-0.5 0 10-15 0 0 0 0 10-15 Temp. de Humedad congelamiento relativa óptima (° C) (%) 95-100 -0.865-70 -0.3 95-100 -1.1 95 -0.5 98-100 -1.0 90-95 -0.6 95 -0.8 90-95 85-90 -0.6 95-100 -0.5 70 -0.9 65-70 -0.9 95-100 -0.8 90-95 -0.8 95-98 -0.6 95 -0.6 95-98 -1.0 90-95 90-95 -0.6 95-100 -0.3 95-100 -0.6 95-100 -0.3 95-100 -0.8 90-95 -2.4 85-90 -1.2 85-90 -0.9 95 -1.6 90-95 -0.2 98-100 85-90 -1.5 90-95 -1.2 95 -0.9 90-95 -2.0 90 -0.7 90-95 -0.7 90-95 -1.2 85-90 -0.3 85-90 90-95 90-95 -0.9 90-95-0.5 95 -1.5 90-95 95-100 -1.0 85-90 95-100 -0.9 95 -0.9 95 -0.9 98-100 -0.4 90 Conservación 10-14 6-7 10-14 2-3 2-3 2 1-2 1 4-9 10-14 2-3 1-8 3-4 2-5 3-4 7-10 5-10 1-3 2-4 2-3 10-14 2-3 10-14 5-6 7-10 3-8 3-4 3-5 2-3 1-6 1-12 5-15 3 2-3 2-3 2-3 3-8 2 5-10 10-14 2-4 10-14 2-7 2 2-4 2-3 4-6 3-5 1-6 2-3 días meses días semanas meses semanas semanas semana meses días meses meses semanas semanas semanasdías días semanas semanas semanas días semanas días días días semanas días meses semanas meses meses días semanas meses días semanas semanas semanas meses días semanas días semanas meses semanas meses meses semanas meses semanas Métodos de pre-enfriado* H C C AF, H, A AF, H AF AF, H C, H C H, A C C, AF H, A C, AF AF, H, A AF, H AF, H, A C, AF AF, H H H, A AF, H H, A C, AF C, AF C, H C C, AF H C,AF C, AF, H AF, H C C C, AF C, AF C, AF C C C C, AF AF, H C, AF C, A C, AF C C AF, H C, AF, H C

Tomate rojo firme 8-10 -0.5 90-95 Tomate verde maduro 13-21 -0.6 90-95 Uva -0.5-0 -1.2 85 Zanahoria 0 -1.4 98-100 Zapallito 7-9 -0.6 95 Zapallo 13-15 -0.5 70 Zuchinni 7-9 -0.6 95 * C = Cámara, AF = aire forzado, H = hidroenfriado, A = aguahielo.

4-7 1-3 2-8 7-9 1-2 2-6 1-2

días semanas...