refrigeracion

LOGÍSTICA EN LA CADENA DE FRIO

HECTOR NAVARRO L.
hnl.logistics@gmail.com
Mayo de 2013

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LOGÍSTICA EN LA CADENA DE FRIO

MAYO 2013

OBJETIVOS
1. Presentar los principales conceptos y
mejores practicas en logística de
alimentos perecederos, que requieran
cadena de frío.
2. Presentar el estado actual de la cadena
de frío en Colombia y las oportunidades
de negocioentorno a esta.

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AGENDA
1. Conceptos Básicos
2. Cadena de Frío y Logística.
3. Factores claves de éxito en la logística para la
cadena de Frío.
3.1. Medición Temperaturas
3.2.Almacenamiento
3.3. Transporte
3.4. Tecnologia de Información
3.5. Capacitación
4. Estado actual de la Cadena de frio en Colombia.

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¿QUE ES UN PRODUCTO PERECEDERO?
Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado
de refrigeración, congelación

o ultra congelación, buscando

evitar el crecimiento de micro-organismos, reducir la emisión de
calor y vapor de agua, y el desprendimiento de gas carbónico y
oxigeno.

Ejemplo: Flores, Frutas, Verduras, Carnes crudas yembutidas, Leche, Helados, órganos humanos, etc.

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¿COMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS
PERECEDEROS?
Alimentos Altamente Perecederos:
Son
aquellos que al contacto con el aire se
descomponen rápidamente, debido a su alto
contenido de agua y nutrientes; representan
el maximo riesgo de intoxicaciones. Ejemplo:
Carnes rojas, Pescado,Pollo, Lácteos, etc.

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¿COMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS
PERECEDEROS?
Alimentos Semi - Perecederos:
Son
aquellos que al contacto con el aire se
descomponen mas lentamente por tener
menor cantidad de agua y nutrientes; y haber
pasado por un proceso productivo previo.
Ejemplo: Confites, Pan, Galletas, etc.
Alimentos PocoPerecederos:
Son
aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo
riesgo de descomposición al contacto con el
aire. Ejemplo: Azucar, Frijol, Harina, etc.
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MICRORGANISMOS
Son seres vivos que no pueden ser vistos a
simple vista. Hay algunos microrganismos que
se utilizan para elaborar alimentos como el
Kumis, Yogurt y el Queso, y otras queproducen
toxinas que causan enfermedades y la muerte.
La mayoria de los microrganismos MUEREN
cuando son expuestos a temperaturas
superiores a los 70° mientras que cuando hay
C,
exposicion a temperaturas bajas NO MUEREN,
sino que solo detienen su crecimiento.

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MICRORGANISMOS
Los microrganismos pueden mutiplicarse mas
rapidamentey descomponer un alimento, haciendolo
no apto para el consumo humano, si cuenta con las
condiciones de: Humedad, Nutrientes, Calor y
Tiempo.
Las bacterias se reproducen exponencialmente a
gran velocidad. Una sola bacteria se duplica en 15
minutos, en 6 horas hay 16 millones de ellos.
La contaminación de alimentos es la culpable de
150 mil muertes cada año, segun la OrganizaciónPanamericana de la Salud.
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ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Contaminación:
Cuando los microrganismos llegan al alimento
a través del aire, los insectos, el polvo, las
manos sucias, etc. y no alteran las
condiciones organolépticas de los productos.
Descomposicion:
Cuando los microrganismos crecen y se
multiplican dentro del alimentos y lotransforman cambiando su olor, sabor y color.

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¿QUE ES LA CADENA DE FRIO?
Es el proceso de garantizar el mantenimiento
de la temperatura de los productos
perecederos a lo largo de fases sucesivas, de
acuerdo a las características de cada
producto.

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Cadena de...