Reglas Basica Para El Manejo De Alimentos

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IPG, INSTITUTO PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y HOTELERIA DE ORIENTE

REGLAS BASICAS EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Las personas que manipulan los alimentos para que estén higiénicamente presentados y servidos deben seguir las siguientes reglas de manejo que denominan de higiene personal general.

1. Ducharse diariamente.
2. Usar uniforme limpio y planchado.
3. Llevar el cabellorecogido con gorro.
4. Usar uñas cortas, limpias y sin esmaltes.
5. Cubrir las heridas y quemaduras con una venda impermeable.
6. Hacer un completo examen físico cada año.
7. No fumar o mascar tabaco en la zona de preparación de alimentos.

Las manos pueden transferir patógenos a los alimentos. Por esto debe cuidarlas para mantener seguros los alimentos. Una manera es lavarse lasmanos de la manera correcta y en el momento correcto. Siempre se deben lavar las manos después de:

1. Tocar partes no higiénicas e infectadas del cuerpo.
2. Limpiarse la nariz.
3. Tocar cualquier lugar o equipo sucio o toallas de limpiar.
4. Manejar comida cruda, particularmente carnes, aves, y pescados.
5. Recoger platos y utensilios sucios.


REGLAS GENERALES DE MANEJOSANITARIO

1. Nunca use sus dedos o el utensilio de remover para probar la comida (cucharas o paletas).
2. Mantenga los productos perecederos fuera de las temperaturas de la zona de peligro -5·C a 60·C grados centígrados. Estas temperaturas pueden variar, consulte hay que consultar a las autoridades de salud local para conocer las temperaturas correctas para cada tiempo o fecha y lugar.3. Limpie y desinfecte las superficies y utensilios de trabajo después de haber manejado productos crudos.
4. Descongele todos los alimentos en la nevera y guárdelos allí hasta el momento de usarlos.
5. Cocine los alimentos considerados peligrosos (carnes, aves, huevos, productos lácteos, pescados y mariscos) a la temperatura interna recomendada para prevenir el crecimiento de bacterias.6. Use el sistema PEPS en la rotación de mercadería almacenada (la primera que entra es la primera que sale).
7. Siempre use productos alimenticios que vengan de proveedores reconocidos.
8. Descarte cualquier producto que aparente estar estropeado.



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P.C.C.A.P. Y LOS EFECTOS BASICOS DE LA TEMPERATURA EN LOS MICROORGANIMOS.

El Punto de Control Crítico de Análisis de Peligro (P.C.C.A.P), es la búsqueda e identificación de peligros específicos en distintos puntos durante el proceso de preparación. Un punto de control critico debe estar en el momento durante el proceso de los alimentos en el que se suelan opuedan cometer errores en su almacenamiento, preparación, manejo, cocinado o servido que puedan resultar en una enfermedad o incluso en la muerte del comensal.

Este proceso requiere de una constante inspección de todos los productos buscando problemas potenciales en ese primer punto de control crítico, es decir, antes de entrar en la cocina. También es importante conocer los procedimientosapropiados para la conservación de la comida fresca y saludable hasta que es llevada a la mesa.

El principal control las enfermedades producidas por los alimentos son las temperaturas y el enfriamiento. Las bacterias crecen lentamente en la refrigeración. El hecho de que los alimentos se conserven a temperaturas adecuadas no elimina el hecho de ser inspeccionados antes de usarlos.

Las altastemperaturas pueden destruir bacterias. Es por esta razón que se eliminan las bacterias muchas veces cuando se cocina como proceso previo en la preparación. Dejar que sopas y salsas hiervan por unos minutos antes de ponerlas en la mesa caliente, reducirá el numero de bacterias que podrían crecer. Este procedimiento es parecido a la pasterización de la leche.

De todas maneras este proceso de matar...
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