Reinaldo o da silva

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Gastronomía de la tierra húmeda©
 
Por Fernando de la Luz
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Si hay una manifestación cultural percibida a través de todos los sentidos y que en ella se expresen la casi totalidad de los usos y costumbres de un pueblo, ésta es, sin lugar a dudas, la gastronomía, que consagra en unmaravilloso ritual de olores, sabores, colores, texturas y volúmenes el alimento cotidiano que todo- ser humano consume para satisfacer sus necesidades alimenticias. En la preparación de los platillos se mezclan la humedad del medio ambiente, el color y la fuerza de la tierra, la sucesión de hechos, fechas, el correr de las estaciones y los ciclos agrícolas que le dan solemnidad al arribo de lascosechas donde el frijol tierno, las habas recién cosechadas, el maíz envuelto en el totomoxte, el brote de las esporas de los hongos en las oquedades de los troncos de encino en descomposición, la madurez y el crecimiento de las grandes calabazas de Castilla sembradas en el surco al abrigo de la milpa, la maduración de la fruta son referentes inequívocos de los chilehuates en julio, de los tayoyos(tlacoyos) de haba o alverjón en agosto y septiembre, de los tamales de hongos tecolcoscas en Todos Santos, del pichi, de las salsas de chile seco, de los chilposos y los chilatoles, de los tamales y atoles, de las mermeladas y dulces, de las infusiones de alcohol, entre tantos y tantos platillos que particularmente en la región de Altotonga, estado de Veracruz, se ofrecen al visitante y los lugareñosdisfrutan a diario, pues basta con darse una vuelta por el mercado e introducirse a alguna de las fondas de comida, para deleitarse con una gran variedad de recetas. De entrada, la chica que atiende en la fonda, de memoria le recitará los platillos del día. Tenemos chilposo de res, chilposo de pollo, chilposo de puerco, molito de asadura, panza de borrego, salsa de puerco, costillitas de cerdo ensalsa seca, molito de papas, arroz, sopa de pasta, bisteces a la mexicana o si usted quiere, en los pasillos del mercado puede comprar los tradicionales tamales de molito de hojas de pimienta, chilehuates, pintos, tayoyos, gorditas, picadas, tortillas calientitas para acompañar su comida o, si está de antojo, algún chayote o elote hervido de alguna vaporera humeante.
 
La cocina de Altotonga, deorigen mestizo, es de manera predominante una cocina de tierra templada, fría, húmeda, donde las lluvias constantes, la neblina y los nortes que se eslabonan de noviembre a abril hacen florecer el gusto por los caldos, pucheros, moles de olla y por los tamales que, en torno al fogón, reúnen a los abuelos con sus hijos y nietos que, al calor de una taza hirviendo de café, chocolate u atole,intercambian opiniones y rememoran historias de familia. El gusto por lo dulce, por el picante, por los sabores acendrados que resultan de la mezcla de los chiles ahumados y las especias de la zona, como el epazote, la cebolleta silvestre o las hojas del árbol de pimienta o ahuacate, se complementan con el exquisito sabor de las nieves y helados como el mantecado o amantecado, elaborado a base de leche,azúcar, huevo y el sabor inconfundible de la vainilla, que se acompañan con un par de rodeos o polvorones, de la variada oferta de la panadería local, que a partir de las cuatro de la tarde, todos los días inunda el pueblo de olores.
Los tamales, tal vez el platillo por antonomasia más ligado a la tradición y cultura del maíz de la cocina mexicana, en Altotonga no son la excepción y dentro de unamplio abanico de variedades, pues los hay de mole poblano, de salsa verde con rajas, pintos (de frijoles tiernos), de hongos, de dulce, de chícharo, los tradicionales chilehuates envueltos en hoja de milpa, los más representativos de la región son los llamados tamales de mole de hoja de pimienta, que en voz del común denominador de las gentes son conocidos como “tamales de molito corriente”,...
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