Reologia del platano

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 12 (2811 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 7 de junio de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA Y MÉCANICA DEL PLATANO

I. INTRODUCCIÓN

Este informe reporta estudios en los que evaluó se experimentalmente bajo compresión unidireccional en diferentes condiciones de carga (longitudinal y transversal), algunas propiedades reológicas y las curvas de flujo de la pulpa de plátano. Los ensayos fueron realizados a velocidad de deformación, temperatura y humedadrelativa constante según el autor. La pulpa de plátano Dominico-Hartón fue sometida a ensayos de compresión unidireccional usando un analizador de textura TA-XT2i. Las curvas de flujo y las propiedades reológicas del producto a condición de falla como esfuerzo, deformación y tenacidad fueron determinadas. La pulpa fue sometida a dos direcciones de carga (longitudinal y transversal) en tres posicionesa lo largo del eje longitudinal del producto: inicial, medio y final. Los análisis estadísticos mostraron que el material es altamente anisotrópico, donde la dirección de carga y la posición dentro de la material son efectos significativos en la respuesta reológica del producto. También se analizaron los cambios en la respuesta mecánica de la fruta con el tiempo de almacenamiento. Estas magnitudespodrían contribuir para mejorar técnicas de empaque, transporte, control de calidad, índices de cosecha, manejo y control de daño mecánico.

II. MARCO TEÓRICO

Introducción a la Reología

La reología de alimentos se define como el estudio de la deformación de la materia prima, los productos intermedios, y productos finales de la industria alimentos (Bourne, 2002; Rao y Steffe, 1992;Rosenthal, 1999). Así, la reología intenta definir la relación entre el esfuerzo aplicado sobre un material y la deformación o flujo resultante que toma lugar (Tabilo y Barbosa, 2005, citado por Ciro et al., 2007).

Según Muller (1973), los cuerpos se deforman cuando sobre ellos actúa una fuerza, cuando se somete a tensión; ejemplos típicos de deformación son el alargamiento y la compresión. Másútil resulta considerar la llamada “deformación relativa” o “deformación unitaria” que es el cambio de dimensión experimentado por cada unidad de ésta.

Lewis (1993) afirma que los métodos empíricos permiten medir propiedades de los productos a menudo no bien definidas y que no pueden expresarse fácilmente en unidades fundamentales. No obstante, para ciertos alimentos se han encontrado resultadosque relacionan uno o más atributos texturales y, de este modo pueden emplearse como medida directa de estos atributos. La fuerza puede aplicarse en una amplia variedad de formas, como penetración, cizalla, compresión, extrusión, corte, flujo y mezcla.

Un aspecto importante de todas estas pruebas es que el patrón de fuerzas establecido dentro de la muestra de prueba es difícil de aplicar y por lotanto no es posible expresar los resultados en unidades fundamentales. Los resultados obtenidos son normalmente característicos para ese producto particular, bajo las condiciones experimentales utilizadas, y es difícil predecir el efecto de la alteración del tamaño de la sonda o su velocidad sin continuas la experimentación. Por la tanto, para asegurar que cualquier trabajo experimental esreproducible, es necesario citar el tamaño de la sonda, la temperatura de la muestra, la velocidad de la sonda y cualquier otra información pertinente, junto con los propios resultados experimentales.

En la mayoría de los alimentos sólidos la distribución de la fuerza no es uniforme y los enlaces se distorsionan produciéndose una deformación progresiva y no totalmente recuperable. La incidencia delcomportamiento viscoso en su comportamiento mecánico no es despreciable, y debe tenerse en cuenta al caracterizarlos reológicamente, lo que implica la necesidad de aplicar la teoría de la visco elasticidad (Rao, 1999; Ferguson y Kemblowski, 1991; Peleg and Bagley, 1983, citado por Ciro et al., 2007).

Las propiedades mecánicas de los alimentos y de los productos agrícolas han recibido una...
tracking img