Reologia

Reología de suspensiones preparadas con harina precocida de yuca
Eduardo Rodríguez Sandoval*, Alejandro Fernández Quintero**, Lisímaco Alonso Alcalá*** y Bernardo Ospina Patiño****

Resumen
Se investigó el efecto de las condiciones de proceso sobre las harinas de yuca precocidas verificando su comportamiento reológico en un medio acuoso. La inclusión en el procesamiento de una etapa de reposoa baja temperatura del parénquima de yuca precocido influyó ampliamente en las características de la harina de yuca obtenida. La viscosidad aparente de suspensiones acuosas de harina de yuca elaborada con parénquima precocido y reposado a baja temperatura fue más baja comparada con la viscosidad de las suspensiones de harina de yuca precocida sin período de reposo. Este comportamiento se debeprobablemente a la reorganización de las moléculas de amilosa durante el reposo, lo cual generó otra estructura que disminuyó la capacidad de absorción de agua. Palabras claves: Harina de yuca precocida, reología, almidón, gelatinización.
Fecha de recepción: 3 de diciembre de 2005 Fecha de aceptación: 4 de abril de 2006

Abstract

The effect of processing conditions on precooked cassava flourswas evaluated by its rheological behaviour in suspensions. The resting period at low temperature during processing of precooked cassava parenchyma widely affected the characteristics of cassava flour. The apparent viscosity of suspensions of cassava flour made from precooked parenchyma stored at low temperature was lower than that of suspensions of cassava flour without a resting period. Thisbehaviour could be due to reorganization of amylose molecules during the resting period, which resulted in other structure that decreased the water absorption capacity. Key words: Precooked cassava flour, rheology, starch, gelatinization.

* Ingeniero químico, aspirante a doctor en Ingeniería, Universidad del Valle. edurosa@univalle.edu.co Dirección: Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultadde Ingeniería, Ciudad Universitaria Meléndez Edificio 338, Cali (Valle). ** Ingeniero agrícola. Ph.D. Profesor titular, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. alfernan@univalle.edu.co ***Ingeniero agrícola. Investigador, Sistema de Manejo Poscosecha de Yuca, clayuca l.alonso@cgiar.org ****Ingeniero agrícola. Ms Sc. Director Ejecutivo, clayuca. b.ospina@cgiar.org INGENIERÍA& DESARROLLO
Número 19 Enero-Junio, 2006 ISSN: 0122-3461

Eduardo Rodríguez Sandoval, Alejandro Fernández Quintero, Lisímaco Alonso Alcalá, Bernardo Ospina Patiño

1. INTRODUCCIÓN La raíz de yuca, producto amiláceo con cerca de 85-90% de almidón en fracción seca del parénquima (Henao, 2004), se puede transformar en alimentos de alto valor agregado, tales como productos expandidos porextrusión, productos fritos u horneados en forma de hojuelas y bebidas tipo colada. La elaboración de estos productos es factible a partir de un material intermedio en forma de harina u hojuelas secas precocidas. Disponer permanentemente de una harina de yuca precocida eliminaría los problemas relacionados con la alta pericibilidad de las raíces frescas y facilitaría la normalización de la calidaddebido a variaciones en las propiedades de las raíces derivadas de diferentes cultivares, regiones y épocas de cosecha. Una harina precocida de origen amiláceo contiene almidones que han modificado su estructura por un tratamiento hidrotérmico. La principal característica de una harina precocida es la facilidad de hidratación, solubilización y desarrollo de una textura viscoelástica como resultado delos almidones modificados que contiene. Las variaciones en la textura de una harina precocida reconstituida por hidratación están íntimamente ligadas al estado de transformación del almidón como consecuencia de las condiciones de proceso. El almidón existe en entidades discretas, semicristalinas, las cuales reciben el nombre de gránulos. El tamaño, la forma y la estructura de los gránulos...