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Vinagres, elaboración y tiposPublicado el 11 febrero, 2012
 por paz

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético y presenta unaroma suave frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.
El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecían durante muchos años enbarricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalado. Tan solo algunos elaboradores tradicionales envejecían vinagres, lo comercializaban y lo exportaban, mientras que en Módena ó Regia Emilia los italianos con su acéticobalsamico,lo embotellaban en pequeñas botellitas de alto precio y hacían creer al mundo que su producto eraabsolutamente incomparable y único.
Elaboración del vinagre
Se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta…)
El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el método de elaboración que pasó a tenersu nombre Método Pasteur o Método Orleans.Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y económico, y puede ser operado en pequeña escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto obtenido no supera el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema.

Método Orleans
La fermentación acética se lleva a cabo en unbarril de madera, con una capacidad que oscila de los cuarenta y cinco a los doscientos litros. El barril se coloca en forma horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el liquido y el aire; en la parte inferior, tiene la llave de extracción del vinagre.
En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del liquido, posee dos huecos: uno es una ventana de observación, elotro cubierto con cedazo fino para impedir la entrada de insectos permite la aireación y el ingreso de los microorganismos.
En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga suficientemente larga para que llegue al fondo; su función es suministrar jugo alcohólico fresco al recipiente.
Para iniciar la fermentación se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la mismaproporción.  Las bacterias comienzan a multiplicarse y, al cabo de aproximadamente siete días, forman una capa sobre la superficie del liquido. En este momento, el ácido acético empieza a producirse. Periódicamente, se mide la acidez y se agrega jugo alcohólico en determinadas cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2´%. La adición de jugo alcohólico continúa hasta que el volumen deliquido alcanza la mitad del barril (Vinagre) y se agrega el mismo volumen de vino.

 
Método luxemburgés o proceso Michaelis
Consiste en la utilización de una cuba o tonel giratorio, colocada sobre un caballete y provista en el interior de un falso fondo agujereado y relleno de virutas de madera. El vino se introduce en la barrica, que periódicamente se hace girar, hasta que la acetificación se hacompletado.

Método luxemburgués
Método Schuetzenbach
Schuetzenbach inventó el método rápido para la obtención de vinagre. El método consistía en una batería de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera, preferentemente de haya o encina e impregnadas de vinagre de buena calidad, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del tonel...