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EXPOSICIÓN # 4:
“METODO DE CONSERVACION AHUMADO”
En la actualidad el humo solo tiene importancia de ayudante conservador de unos pocos alimentos mientras que antes era uno de los componentes delproceso conservador de muchos productos cárnicos y pescados curados.
Su empleo se debe fundamentalmente a que contribuye al aroma y color del producto, puede aplicarse mediante dos métodos distintos:Humo natural: el humo natural se genera por combustión o fricción de la madera; sus componentes articulados se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra elalimento. El humo natural se puede llevar acabo de dos formas, ahumado en caliente a 60-80°C y ahumado en frio a 25-35°C. el ahumado intenso, incluso sin calor, o el ligero con calor puede destruirmicrobios y también acidificar y desecar la superficie de piezas grandes de carne en todo el embutido cuando su diámetro es pequeño, pero no afecta a los microorganismos del centro de las piezas de carnegrandes.
Humo líquido: el humo líquido se aplica en una cámara por rociado o en forma de aerosol, por adición directa a los productos picados, sumergiendo los productos o regándolos con soluciones. Elhumo líquido, a las concentraciones aceptadas para el consumo, exhibe escasa o nula actividad antimicrobiana.
Los efectos del ahumado sobre los productos son:
Dan sabor y olor.
Conservador (aplicasustancia germicida como alcoholes, etc.)
Proporciona color y brillo.
Aplica antioxidantes.
Deshidrata al producto.
El ahumado no conserva totalmente al producto, sino que nada mas es coadyuvante dela conservación de los productos. Existen dos tipos de ahumado:
Intenso: aquel que se produce con madera húmeda o verde.
Ligero: es el que se produce en leña seca.
Las maderas verdes en el ahumadodeben ser duras, no tener resinas, ya que estas son muy apestosas, y también le da un sabor amargo al producto, entre los más usados están: mangle, mezquite, elote de maíz, nogal, aserrín, etc....