Reposteria

CLASE PRACTICA I

Objetivos
1. Conocer la formulación de los helados de agua y la técnica aplicada para elaborarlos.
Aspectos sobre el helado que debemos de conocer I. La relación entreagua y sólidos II. El PAC de la formula III. El % de azúcar de la formula 1. La relación que debe de existir entre agua y sólidos es de:70 % agua30 % sólidos 2. El PAC de la formula puede variarentre 20 y 29. 3. El % de azúcar es relativo pues puede variar entre 18 y 30. 4. El % de fruta puede variar y el mínimo son 20 %.Nota: En los helados de agua los azúcares son la principal fuentede sólidos.Pasos que se siguen para formular un helado desde cero. 1. Determinar la cantidad de fruta que vamos a utilizar. 2. Determinar la cantidad de estabilizante. 3. Determinar el % deazúcar y otros sólidos que me aporta la fruta. 4. Restar al 30 % de sólidos lo que me aporta la fruta. 5. Completar el 30 % de sólidos que necesito con una combinación de azúcares (sacarosa y dextrosa).6. Una vez completa la cantidad de sólidos, determinar cuánto me aporta de agua la fruta. 7. Completar el 70 % de agua que me haga falta restando el agua de la fruta. 8. El resto de la formulaque me sobre incorporarlo entre todos los ingredientes.Nota:Del 100% de azúcares entre un 15 y 20 % debe de ser dextrosa o azúcar invertido. |

REPOSTERIA INTERMEDIA
NOMBRE DE LA RECETA: SORBERTEDE LIMON |

INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | % | COSTO |
AGUA | 465 | Mililitros | | |
SACAROSA | 197 | Gramos | | |
RALLADURA DE LIMON | 2 | Gramos | | |
ESTABILIZANTE | 6 |Gramos | | |
DEXTROSA | 30 | Gramos | | |
JUGO DE LIMÓN | 300 | Mililitros | | |
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PROCEDIMIENTO
1. Calentar el aguay disolver ahí la sacarosa y la dextrosa mezcladas con el estabilizante.
2. Calentar hasta disolver azúcares y antes de hervir.
3. Retirar la mezcla del fuego y agregar la ralladura de...