Requisitos De Manipulacion

Capítulo IV
Requisitos higiénicos de fabricación
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES.
Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación,preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y Salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS EINSUMOS.
Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
1. La recepción de MP debe realizarse en condiciones que se evite su contaminación, alteración o dañosfísicos.
2. Realizar inspección, clasificación y prueba de laboratorio.
3. Limpiar y desinfectar antes del proceso.
4. Conservar desacuerdo a la temperatura que se requiera.
5. Las MP congeladasdeberán ser descongeladas a una velocidad controlada previo al uso y no podrán ser recongeladas.
6. Los depósitos de materias primas deben ocupar espacios independientes salvo los casos en que no seconsidere que haya contaminación.
ARTICULO 18. ENVASES.
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos:
1.Envases de materiales apropiados para los alimentos.
2. Conferir protección contra la contaminación.
3. No haber sido utilizados previamente para algún fin que permita la contaminación.
4.Inspeccionar antes del uso.
5. Lavar y desinfectar.
6. Almacenarlos de tal forma que no se contaminen.
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION.
Las operaciones de fabricación deberán cumplir con lossiguientes requisitos:
1. Deben reducir al máximo la proliferación de microorganismos, para lo cual se debe controlar: Tº, tiempo, HR, Aw, pH, presión, velocidad de flujo.
2. Enviar tiempos de espera yfluctuaciones de temperatura.
3. Controlar las operaciones de fabricación como:
Congelación
Deshidratación
Tratamiento térmico
Acidificación
Refrigeración
Control de pH y Aw
4. El proceso debe...