Requisitos Para Queso

ALTERACIONES DEL QUESO PARMESANO, REQUISITOS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS

ALTERACIONES DEL QUESO PARMESANO
Alteración del queso de pasta dura
La alteración de los quesos de pasta dura y semidura es principalmente de 2 tipos: crecimiento superficial de microorganismos (normalmente mohos) y la producción de gas debido al crecimiento de los microorganismos en el interior de la masa delqueso
La alteración e los quesos de pasta dura por la formación e gas en el interior puede producir tanto en las cuajadas o en el queso al principio e la maduración (hinchazón precoz) como durante la maduración (hinchazón tardía). La causa más frecuente de la hinchazón precoz es la presencia de Enterobacteriaceae y en casos extraños la producción e gas tiene lugar durante la fermentación pero con laintervención de otros microorganismos como levaduras y especies de Bacillus
Defectos externos
Aspecto:
* Grietas o rajaduras
* Arrugas o pliegues
* Putrefacción o reblandecimiento

Color:
* Manchas, enmohecimientos
Defectos internos
Aspecto:
* Grietas o rajaduras, arrugas pliegues, deformaciones
Color:
Coloración irregular, cinta coloreada, manchas
Cuerpo:
* Secoo duro, húmedo o blando
Textura:
* Cerrada o abierta
Olor:
* Ausencia de olor, olor fuerte, olores extraños
Sabor:
* Ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores extraños
Anillos y estrías rosadas internas en el queso Parmesano
Este problema se caracteriza por la aparición de un anillo rosado en al región periférica del queso Parmesano, cerca de 2cm. debajo de la cáscara. El defectopuede manifestarse también como estrías rosadas circundando eventuales mordeduras originadas en la cáscara y orientadas hacia el centro el queso. El problema está asociado a los siguientes factores:
- La coloración rosada parece estar asociada a alteraciones químicas de la caseína o a su interacción por unión con pigmentos producidos por microorganismos.
- Es causada por la utilización, comofermento láctico, de algunas cepas de lactobacilos, tales como lactibacillus helvéticus y lactobacillus bulgaricus. No todas las cepas de estos microorganismos originan el defecto. Métodos especi´ficos, com el de Shannon y Olson, pueden ser utilizados para evaluar la capacidad de una determinada cepa de lactobacilos para producir condiciones de oxidación en el queso, al inicio de su maduración.
-Cepas de Striptococcus thermophilus no originan el problema y pueden retardar su aparición cuando son utilizadas en conjunto con cepas problemáticas de lactobacilos.
- La penetración de oxígeno en la masa del queso Parmesano es un factor de influencia decisiva en la manifestación del problema en su interior a una profundidad de 2cm, esta condición puede ser originada por diversos factores tralescomo:
1-Corte en granos mayores que el tamaño normal.
2-Mala compactación e la masa por insuficiencia del prensado.
3-Mala formación de la cáscara durante el prensado.
- Mordeduras originadas en la cáscara y orientadas hacia en interior del queso y orificios provocados por sondas, etc, aumentan la oxigenación interna de la masa y estimulan la formación de estrías rosada en esas áreas. El defectose manifiesta en general entre las 3 semanas y 3 meses de maduración y se acelera por la maduración del queso a temperaturas más elevadas.
- Parece haber un potencial de oxireducción crítico para la manifestación del problema. Si la masa de un queso con 48 horas de fabricación se presenta con poco oxígeno (50 mV. por ejemplo) el problema tiende a no manifestarse luego. Por otro lado, si en lasmismas condiciones la masa se presenta con mayor cantidad de oxígeno (200 mV) es muy probable la aparición del anillo rosado. Fermentos responsables de esta situación no deberían ser utilizados en la fabricación.
- El defecto no está asociado a modificaciones de sabor en el queso Parmesano.
Este tipo de defecto puede manifestarse también en otros tipos de quesos duros, inclusive en el queso...