Reseña

Félix Aldana Lauro Alonso, Postres deliciosos.IBALPE,1930,Mexico,208 paginas. |
Reseña

En esta sintética reseña quiero exponer lo que me pareció más significativo del libro de Lauro Alonso Aldama Félix y reconocer la magnitud de esta gran obra la cual es posible consultar actualmente. 
El libro de recetas de Lauro Alonso Aldama Félix es uno de los más famosos, no sólo por susrecomendaciones culinarias sino por sus novedosas y numerosas recetas. Se presume que lo escribió con colaboradores en el año de 1930 según la fecha marcada en el libro.
No son muy conocidos los datos biográficos del autor, aunque el libro relata que nació en México, se vinculó a la cocina  desde pequeño en el oficio de de ayudante cuya función era la limpieza de la cocina.
En el prólogo anuncia la razónpara escribir este libro: “no haber libros por donde se puedan guiar los que sirven el oficio de la cocina y que todo se encarga a la memoria”, no se limita a las recetas sino que se detiene a hablar sobre aspectos de higiene, de los cortes y de protocolo, además,  utiliza comparaciones para describir sus platos. 
El libro consta de 208 páginas, sin contar la tabla de lo que se contiene, y estádividido en dos capítulos:
Capitulo primero
“de los géneros de banquetes, que en él se tratan, y de la limpieza que deben tener los cocineros en sus cocinas”
Capitulo segundo
“en que se trata de Pastelería, Bizcochería, y Conservería”
y finalmente dos títulos:
Memoria de conservas y Memoria de Jaleas. 
Como ya se mencionó, su desempeño de niño fue el de la limpieza, por consiguiente en esteaspecto era bastante estricto, no toleraba desorden alguno en la cocina, ésta debía permanecer impecable así como sus empleados, distribuía los utensilios en un lugar fijo y definía funciones entre los trabajadores; “que en la cocina haya cada día ropa blanca para cubrir la mesa y los asadores con la vianda y para que se limpien las manos; y pondrás una costumbre que todos los oficiales y mozos queentraren por la mañana en la cocina, lo primero que han de hacer sea quitarse sus capas y espadas y colgarlas en el palo…y quitarse los puños y lavarse las manos y limpiarse en una toalla y trabajar con mucha limpieza” .
Estaba pendiente de cada rincón de la cocina, de cada empleado y de su labor, era una persona muy competente y centrado en su profesión. 
Gracias a la descripción tan completade sus preparaciones se pueden inferir los utensilios, las medidas, los ingredientes, las técnicas de cocción y hasta las costumbres de la vida cotidiana de ese momento. 
Las medidas  dependían del ingrediente, por ejemplo la onza para el agua de azahar, la libra para las cañas de vaca, el cuartillo de leche, la docena de huevos, el cuarterón de manteca, la migaja de nuez, las pellas de manjarblanco, el azumbre de leche, los panecillos para la sal y el celemín de harina. Respecto al tiempo de cocción usaba la expresión medio cuarto de hora y para la medida del fuego se entendía con fuego medio, manso o muy bien templado. 
La enumeración de los ingredientes era muy larga sin embargo se nombran algunos de los más utilizados por este excelente cocinero, respecto a las carnes, disfrutabadel puerco, el cabrito, la vaca, el jabalí, el venado y el conejo, aprovechando al máximo todas las partes del animal como los sesos, los lomos, la cabeza, los cuernos, los pechos y las piernas. De las aves, prefería el pavo, los pollos, la paloma, las chorchas, grullas, ánades, cercetas, y sisones, de los peces y mariscos escogía la trucha, el atún, la lamprea, el besugo o las anguilas, como loscaracoles, los cangrejos, langostas y ostiones. 
Tratándose de verduras solía emplear la cebolla, los nabos, la zanahoria, también habas, alcachofas, berenjenas, calabaza, arvejas, y las espinacas, la lechuga, la escarola, la achicoria y los berros como hortalizas. 
Por supuesto se consumía el arroz preparado en buñuelos, en cazuela, en grasa o a la portuguesa, además los garbanzos, los huevos,...