restauracion
Páginas: 18 (4321 palabras)
Publicado: 27 de julio de 2014
ntroducción
Para la fijación de los precios de los platos de un restaurante, así como para el cálculo del margen bruto que éstos dejan, es muy importante conocer todos los posibles costes en los que se incurren en la elaboración.
Para lo cual, los restaurantes realizan fichas o escandallos de costes, que sirven como método de control de los costes derivados de la preparación de losplatos. Este control de costes servirá de ayuda para tomar decisiones sobre la fijación del precio de venta y del margen bruto que se pretende conseguir con cada plato.
Para una correcta realización de la ficha técnica del plato, se proponen ahora una clasificación de los tipos de costes en los que incurre un restaurante.
Tipos de costes en un restaurante
Estableceremos una clasificaciónde los diferentes tipos de costes que pueden aparecer en un negocio de restauración según los siguientes criterios:
1. Según su modalidad
2. Según se puedan asignar o no de manera objetiva a un plato determinado
3. Según varíen o no con el nivel de actividad del restaurante
4. Según se haya incurrido en los mismos o estén todavía pendientes
A continuación explicaremos cada uno de estoscriterios con mayor profundidad:
Según su modalidad
En este sentido, en un restaurante aparecerán los siguientes costes:
Costes de las materias primas: Podemos incluir los costes de los alimentos necesarios para preparar un plato, tales como ingredientes, carne cruda, especias, etc.
Costes de Personal: Son los gastos en los que incurre el restaurante al pagar los salarios desus camareros, cocineros, personal de administración, etc.
Servicios exteriores: Los restaurantes deberán prever futuros gastos derivados de posibles obras de remodelación, ampliación de espacio del local, servicios publicitarios para la promoción del establecimiento, etc.
Amortizaciones: El empresario de un negocio de restauración deberá dotar correctamente las amortizaciones de todo elinmovilizado que se encuentra en el local. Destacaremos la amortización del mobiliario, las máquinas utilizadas en la cocina, elementos informáticos y software aplicado, elementos de transporte, etc.
Costes financieros: El empresario deberá planificar los posibles gastos financieros en los que pueda incurrir por el pago de intereses y comisiones derivados de préstamos o créditos otorgados por lasentidades financieras.
Provisiones: Es conveniente que en un restaurante se doten provisiones en caso que pueda haber un exceso de gastos derivados del mantenimiento del stock u otros gastos que el restaurante no pueda soportar
Según se puedan asignar de manera objetiva a un plato determinado
En este sentido, podemos hablar de costes directos y costes indirectos en restauración.
CosteDirecto en restauración:El coste directo, en el contexto de un restaurante, es aquel que puede repartirse objetivamente entre los distintos platos, ya que se sabe con total precisión en qué medida cada uno de los platos es responsable de haber incurrido en este coste. Por ejemplo, para la elaboración de un postre de arroz con leche, el coste del arroz es un coste directo del postre.
Coste Indirectoen restauración: El coste indirecto es aquel que no se puede repartir objetivamente entre los diversos platos , ya que no se conoce en qué medida cada uno de ellos es responsable de este coste. Para poder distribuirlo habrá que establecer previamente algún criterio de reparto, más o menos lógico. En este sentido, el consumo eléctrico empleado para la cocción del arroz supone un coste indirecto delpostre de arroz con leche.
Según varíen o no con el nivel de actividad del restaurante
En este apartado, dividiremos los costes en Costes Fijos y Costes Variables, así como en Costes Semifijos y Costes Semivariables, ya que éstos pueden tener una naturaleza mixta. Por tanto:
Costes Fijos:El coste fijo en un negocio de restauración es aquel que no varía con el nivel de actividad del...
Para la fijación de los precios de los platos de un restaurante, así como para el cálculo del margen bruto que éstos dejan, es muy importante conocer todos los posibles costes en los que se incurren en la elaboración.
Para lo cual, los restaurantes realizan fichas o escandallos de costes, que sirven como método de control de los costes derivados de la preparación de losplatos. Este control de costes servirá de ayuda para tomar decisiones sobre la fijación del precio de venta y del margen bruto que se pretende conseguir con cada plato.
Para una correcta realización de la ficha técnica del plato, se proponen ahora una clasificación de los tipos de costes en los que incurre un restaurante.
Tipos de costes en un restaurante
Estableceremos una clasificaciónde los diferentes tipos de costes que pueden aparecer en un negocio de restauración según los siguientes criterios:
1. Según su modalidad
2. Según se puedan asignar o no de manera objetiva a un plato determinado
3. Según varíen o no con el nivel de actividad del restaurante
4. Según se haya incurrido en los mismos o estén todavía pendientes
A continuación explicaremos cada uno de estoscriterios con mayor profundidad:
Según su modalidad
En este sentido, en un restaurante aparecerán los siguientes costes:
Costes de las materias primas: Podemos incluir los costes de los alimentos necesarios para preparar un plato, tales como ingredientes, carne cruda, especias, etc.
Costes de Personal: Son los gastos en los que incurre el restaurante al pagar los salarios desus camareros, cocineros, personal de administración, etc.
Servicios exteriores: Los restaurantes deberán prever futuros gastos derivados de posibles obras de remodelación, ampliación de espacio del local, servicios publicitarios para la promoción del establecimiento, etc.
Amortizaciones: El empresario de un negocio de restauración deberá dotar correctamente las amortizaciones de todo elinmovilizado que se encuentra en el local. Destacaremos la amortización del mobiliario, las máquinas utilizadas en la cocina, elementos informáticos y software aplicado, elementos de transporte, etc.
Costes financieros: El empresario deberá planificar los posibles gastos financieros en los que pueda incurrir por el pago de intereses y comisiones derivados de préstamos o créditos otorgados por lasentidades financieras.
Provisiones: Es conveniente que en un restaurante se doten provisiones en caso que pueda haber un exceso de gastos derivados del mantenimiento del stock u otros gastos que el restaurante no pueda soportar
Según se puedan asignar de manera objetiva a un plato determinado
En este sentido, podemos hablar de costes directos y costes indirectos en restauración.
CosteDirecto en restauración:El coste directo, en el contexto de un restaurante, es aquel que puede repartirse objetivamente entre los distintos platos, ya que se sabe con total precisión en qué medida cada uno de los platos es responsable de haber incurrido en este coste. Por ejemplo, para la elaboración de un postre de arroz con leche, el coste del arroz es un coste directo del postre.
Coste Indirectoen restauración: El coste indirecto es aquel que no se puede repartir objetivamente entre los diversos platos , ya que no se conoce en qué medida cada uno de ellos es responsable de este coste. Para poder distribuirlo habrá que establecer previamente algún criterio de reparto, más o menos lógico. En este sentido, el consumo eléctrico empleado para la cocción del arroz supone un coste indirecto delpostre de arroz con leche.
Según varíen o no con el nivel de actividad del restaurante
En este apartado, dividiremos los costes en Costes Fijos y Costes Variables, así como en Costes Semifijos y Costes Semivariables, ya que éstos pueden tener una naturaleza mixta. Por tanto:
Costes Fijos:El coste fijo en un negocio de restauración es aquel que no varía con el nivel de actividad del...
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