RESTAURANTES DE HOTEL POR SANTI SANTAMARIA

RESTAURANTES DE HOTEL POR SANTI SANTAMARIA.

A nadie se le pasaría por la cabeza que el Waldorf Astoria de Nueva York o el Hotel Crillon de París no contaran no sólo con restaurantes gastronómicos de altísimo nivel, sino con restaurantes donde se pudiera comer una ensalada César o un croque Monsieur de óptima calidad. Al fin y al cabo, la gente tiene que poder sentirse en los hoteles como encasa, no sólo todo lo que su bolsillo pueda permitirse. Así, el Hesperia Castellana puede ofrecer a sus clientes unos estupendos huevos rotos con chorizo, porque ¿a quién no le apetece la cocina casera? La opinión de que en los grandes hoteles de lujo no se debe hacer cocina popular es, a mi entender, un error. Definir los espacios es primordial, y dentro del conjunto de oferta del hotel tienen quecoexistir las distintas propuestas. Desde luego, el gran restaurante gastronómico no es de uso diario1, porque no estamos de fiesta cada día. Y para fidelizar al cliente, sobre todo al que realiza estancias prolongadas, a menudo resulta más importante la cocina de diario que la del gran restaurante. Ahora bien, para atraer y captar al cliente y como herramienta primordial de creación de imagen, síes útil el restaurante gastronómico.2

De acuerdo con mi experiencia, las cocinas de un hotel tienen que ser independientes y estar en función del tipo de oferta que realicen. La diferencia en métodos y rítmos de trabajo, en productos frescos y sus proveedores, así como en la composición de las cartas hacen incompatibles las cocinas de diario y las de restaurante gastronómico, aunque ambas, comohemos dicho, tengan que ser del máximo nivel. En el restaurante gastronómico, el cliente se adapta en cierta medida, y gustosamente, al criterio del chef y de la sala, mientras que en el restaurante de diario cada cliente debe poder encontrar su lugar en la carta. Con este fin, en los restaurantes de diario de los hoteles, la mala cocina internacional de antaño, que no era más que una pálidaimitación de la cocina francesa, ha cedido el puesto a una nueva cocina internacional verdaderamente cosmopolita, en la que convive un ceviche con un cuscús, un gazpacho con un sashimi. ¿Cuántas veces habremos visto, al leer la carta de un restaurante, que nos apetecía más el menú infantil que la oferta para adultos? Eso es porque, en el fondo somos como niños, y queremos comer lo que nos ha gustadotoda la vida. Y cuidado, porque lo que siempre le ha gustado al cliente español no es los mismo que al cliente mexicano, aunque los dos convivan bajo el techo del mismo hotel. La diversificación y el cosmopolitismo creciente de las cartas de los restaurantes de diario de los hotel obedece a esta realidad.

El principio de diversificación también puede aplicarse a los usos de algunos espacios delhotel, que ganarían protagonismo en combinación con la oferta gastronómica. Si los salones de los hoteles británicos acogen el té a las cuatro, ¿por qué no ofrecemos un servicio de tapas en los salones de nuestros hoteles? En el salón del hotel Ritz Carlton de Cancún, por citar otro ejemplo, sirven unos excelentes aperitivos de cocina mexicana por la tarde. ¿No sería éste un modelo a imitar?

Otromodelo a imitar sería el de hoteles como el Oriental Mandarin de Bangkok o el de establecimientos de la asociación Relais & Chateux, que han decidido incorporar a la oferta de actividades a la disposición de sus huéspedes la realización de cursillos de cocina. En el verano del 2004 dirigí unas jornadas gastronómicas en el Hotel Hesperia de La Toja e impartí un cursillo que me sorprendió por elnúmero de asistentes y el interés de los mismos por la materia. La afición y la curiosidad por la cocina es un fenómeno conocido, del que se nutren incluso canales televisivos temáticos, de modo que la incorporación de talleres culinarios al elenco de actividades de los hoteles será cada vez más habitual, lo que redundará en beneficio de la clientela.

Por otra parte, el deseo de los clientes de...