Resumen pastelería 1iag

Resumen pastelería

Clasificación de masas quebradas
Pesadas: contienen más del 50 % de materia grasa por kilo de harina.
Medianas: contienen 50 % de materia grasa por kilo de harina.
Livianas:contienen menos del 50 % de materia grasa por kilo de harina.

Tipos de cocción: Cocción a blanco
: Cocción total
Métodos de confección: Sableado o arenado: Cremado o emulsión
Características de una masa quebrada: friables con ausencia de cuerpo y elasticidad.
Características de una masarealizada con azúcar común: porosa de aspecto rustico y conservación de humedad.
Característica de una masa realizada con azúcar impalpable: lisa y sedosa al paladar.

Clasificación de masas batidaslivianas
Genoise
Biscuit
Arrollado
Pionono
1 huevo
1 huevo
1 huevo
1huevo
30gr de azúcar
25gr de azúcar
20gr de azúcar
10gr de azúcar
30gr de harina
25gr de harina
20gr de harina
10 gr de harina

GenoiseBatir huevos y azúcar 45°
Punto letra
Incorporar secos movimientos envolventes
Biscuit
Batir yemas con azúcar
Claras merengadas
Incorporar secos movimientos envolventes
Arrollado
Batir huevos, azúcar ymiel opcional
Punto letra
Incorporar secos movimientos envolventes
Pionono
Batir huevos, azúcar y miel
Punto letra
Incorporar secos en la maquina

Clasificación de masas batidas pesadas:
Quatrequarts
Marmolado
Muffins
Brownies
Madeleines

Cantidad de polvo de hornear para budines: 1 a 3% en relación al peso total de la masa.

Agentes leudantes
Químico: Polvo de hornear- bicarbonato desodio-bicarbonato de amonio.
Físico: Aire-Vapor
Biológico: Levaduras
Tipos de chocolate
Chocolate cobertura
Chocolate para taza
Chocolate hidrogenado

Tipos de Bavaroise:
Frutal
1pulpade frutas
1 almíbar a 118°
1 crema batida
2% de gelatina
Clásico
2 crema inglesa
1 crema batida
2% de gelatina


Gelatina: 2% en relación al peso total de la preparación.
Se hidrata en un medio...