resumen pasteleria

Resumen de pastelería por Cristian Zamorano.

Crema chantilly.

Es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumen gaseoso deseado, esto es porque los globilillos grasos(miscelas) al batirse retiene aire y se extienden aumentado el volumen del producto.
La crema fresca debe batirse lo más cerca a 0 grados.
Un punto crítico en el trabajo de esta es el manejo detemperaturas. Por encima de 25 grados la espuma comienza a debilitarse.
El otro es el exceso de batido, el batido en su capacidad justa permite la crema chantilly, sin no se detiene el proceso en ese momentocomienza la formación de mantequilla.
Cremas vegetales.

Se elaboran a partir de agua, aceites vegetales hidrogenados azucares, estabilizantes, emulsionantes. Y se utiliza con el fin de reemplazarlas cremas lácteas.
Se caracteriza por tener un sabor de textura gruesa, tiene un mayor rendimiento ya que aumenta hasta 4 veces su volumen, su vida útil de 4 días batida y en refrigeración entre 4 a6 grados mientras q estando cerrada se puede mantener a 29 grados por ser un alimento de larga vida.
No se corta por exceso de batido logrando una emulsión de gran estabilidad y consistencia.Normas de presentación de platos (e.u.p.f.)

Equilibrio: tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato. Con el volumen de uno respecto al otro y como llenar el espacio de manera talque no se vean vacios.
Unidad: representa un plato pensado, que tenga elementos que han sido unidos por la planificación de su creador.
Punto focal: el plato debe tener un punto focal en la cual sedirija automáticamente la vista del comensal.
Flujo: a través del adecuado dominio se puede desarrollar un cierto sentido o movimiento.
Pastelería francesa:
Conocida en Francia como mignontraducida como pastel guapo, son consumidos generalmente en cocteles, buffet y otros.
Formatos: tenemos que usar nuestra imaginación y presentar una gran diversidad ocupando los volúmenes.
Dimensiones:...