Resumen Unidad 4 Aseguramiento

4.0 ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC o HACCP) es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia de peligros para la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la seguridad de losalimentos.
El riesgo, es una función de la probabilidad de un efecto adverso derivado del consumo de un alimento y la gravedad de dicho efecto Los orígenes del sistema ARICPC se remontan a la década de los años sesenta, concretamente en la alimentación para astronautas de la NASA en los vuelos espaciales, pues se requería lograr mayor seguridad en los alimentos.
La Administración de Alimentos yMedicamentos de Estados Unidos (FDA) desde la década de los 70′s hizo obligatorio este sistema para los procesos de conservas acidificadas; en los 80′s a la industria pesquera de ese país se le invitó a un programa voluntario de implantación del sistema, y posteriormente se hizo requisito obligatorio para ciertos sectores de la industria de alimentos; Canadá y la Unión Europea también lo han hechoobligatorio para varios sectores de la industria alimentaria; en México desde 1993 la Secretaría de Salud impulsa la adopción voluntaria del sistema, se han elaborado manuales genéricos en procesos específicos tales como, pasteurización de leche, purificación de agua y elaboración de conservas acidificadas, entre otros, además de una guía general de análisis de riesgos, identificación y control depuntos críticos
El principio constante en todo el sistema es pensar con enfoque de riesgo, desarrollo de alternativas de prevención y encuadre en un concepto de sistemas que permite dar el seguimiento tal como lo promueve el proceso administrativo (planeación, organización, dirección y control) y denotar si las medidas correctivas y preventivas seleccionadas están siendo efectivas, pensando en laeconomía de la empresa, donde los costos de la inspección o análisis de los productos finales se reducen y se substituyen para vigilar las operaciones significativas del proceso.
Ventajas del sistema
La implantación del sistema de ARICPC ofrece ventajas para las empresas, por ejemplo:
Ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad dela empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
Contribuye a la reducción de costos y a disminuir sustancialmente la destrucción o reproceso de productos, lo que resulta en un aumento de la productividad




4.1 ANALISIS DE RIESGO
Es una herramienta, para los que tienen que tomar decisiones, sobre un particular curso de acción ymanejar riesgos en forma objetiva, repetible y documentada.
Su aplicación repetida desarrolla las capacidades de las personas y perfecciona la metodología.
¿Qué pretende el Análisis de Riesgo?
El Análisis de Riesgo intenta contestar las siguientes preguntas:
¿Qué puede salir mal? (OIE: Identificación de Peligros).
¿Qué probabilidad hay de que algo salga mal?
¿Cuáles pueden ser las consecuencias deque algo salga mal?
¿Qué se puede hacer para reducir la probabilidad y las consecuencias de que algo salga mal?

Marco teórico del análisis de riesgo
La creciente globalización de los intercambios comerciales de animales dentro de los países e internacionalmente el incremento de las posibilidades de diseminación de enfermedades. Es imperativo establecer mecanismos que agilicen el comerciointernacional, salvaguardando al mismo tiempo la salud animal de los países involucrados.

4.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN PARA LOS PUNTOS CRITICOS

Puntos críticos
Existencia de un Plan de Negocios formal que muestre como el proponente hará que el negocio sea factible y rentable.
Conocimiento del negocio que posean los socios.
Apreciación personal de la actitud del proponente y sus socios ante el...