Resúmen de "El libro sobre la mesa"

IV. La Sobremesa
En la sobremesa hay fenómenos recurrentes: cuentos picantes y amarillos, comentarios sobre la dieta que no se guardo, monólogos de política…el cafecito, el coñaquito, el cigarrito,etc. Hoy en día, cualquier persona preocupada por su salud sabe que una dieta completa implica cierto número de calorías. Esta idea es, aunque no lo parezca, reciente sobre todo si se considera quedurante casi un millón de años no preocupo a la especia humana. Para medir la capacidad energética de los alimentos se emplean las kilocalorías (o calorías) y más recientemente los Kj (kilojoules). Enotras palabras, para los biólogos la caloría es la cantidad de calor que eleva en 1°C la temperatura de 1kg de agua. Por otra parte los carbohidratos son la principal fuente de energía en la dieta decasi todos los pueblos. En la forma de arroz, trigo, maíz, whiskey o cerveza, se presentan como azúcares o almidones. La glucosa, azúcar producido en los vegetales, produce 3.75 Cal/g cuando sequema, totalmente a CO2 y H2O. En cambio los polisacáridos (almidones) contienen menos agua por molécula, de aquí su combustión produce más energía, entre 3.95 y 4.18 Cal/g. Con todo esto, las cifrasanteriores son muy relativas. La falta de enzimas intervasa, maltasa y lactosa en el organismo humano hace que sacarosa, maltosa y lactosa no se hidrolicen formando monosacáridos (es decir, que no sedigieran). El aprovechamiento de las proteínas está muy relacionado con la cantidad y calidad de estas. Como ya lo señalamos, los enzimas son muy específicos con su acción; si no se encuentran los enlacesadecuados por su acción simplemente no actúan. Las grasas tienen mucha importancia en la dieta de la mujer y en la pupila del hombre. La combustión de grasas produce cerca de 9 Cal/g y son loscomponentes que mas producen calorías. El tejido adiposo, formado por grasas sirve como amortiguador físico en el cuerpo humano; sirve también como aislante térmico y protección de órganos como intestinos,...