RSA De Los Criterios Microbiol Gicos Burgos Gonz Lez Villagr N Za Artu


Escuela de Nutrición y dietética







Título V de los Criterios Microbiológicos del Reglamento Sanitario de los Alimentos






Integrantes: Álvaro Burgos D., Fernando González M., Sofía Villagrán N., Jennifer Zañartu F.
Escuela de Nutrición y dietética.
Asignatura: Higiene e inocuidad alimentaria.
Docente: MakarenaVéjar M.
3 de Abril de 2015

Índice
Introducción Pág. 3
ObjetivosPág. 4
Objetivo general Pág. 4
Objetivos específicos Pág. 4
Título V Pág. 5
Párrafo I Pág. 5
Definiciones Pág. 5
Artículo 171, análisis Pág. 6
Párrafo II Pág. 7
Disposiciones generales Pág. 7
Artículo 172, análisis Pág. 10
Párrafo III Pág. 11
Especificaciones microbiológicas por grupo de alimentos Pág. 11Artículo 173, análisis Pág. 11
Párrafo IV Pág. 12
De otros criterios microbiológicos Pág. 12
Artículo 174, análisis Pág. 14
Conclusiones Pág. 15
Citas bibliográficas Pág. 16



Introducción
En Chile, existen diferentes entidades que se encargan de regular y fiscalizar la industria alimentaria; tanto en higiene y calidad de los alimentos, como en lacomercialización entre países. El Ministerio de Salud (MINSAL) es el que inspecciona mediante dos organismos principales: el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y el Plan Regional de Salud Pública (Raimann, 2008).
El RSA establece los requisitos de higiene en la elaboración de alimentos, así como los criterios microbiológicos, las rotulaciones, las sanciones en caso de no cumplir con loestipulado, entre otros. En el caso de los criterios microbiológicos por ejemplo, se muestrean alimentos con el fin de analizar los microorganismos presentes y definir la severidad de la sanción, que dependerá del riesgo que el microorganismo signifique para la salud de un posible consumidor; por ejemplo la presencia de microorganismos más patógenos (de categoría 10 o superior a 10), significa el rechazoinmediato del alimento, mientras que en los menos patógenos existe un margen por donde el cual puede fluctuar la cantidad de estos sin implicar el rechazo inminente del producto testeado (RSA, 1997).
Resulta cabalmente importante aprender la interpretación de los criterios microbiológicos que se utilizan para garantizar la inocuidad y calidad en las industrias que proveen alimentos a losconsumidores, por lo que a continuación se detallan dichos criterios presentes en el Reglamento Sanitario y se analizan brevemente los artículos que contiene.





Objetivos
Objetivo general
Comprender, explicar y analizar los criterios microbiológicos del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Objetivos específicos
Entender las diferencias entre categorías según el riesgo de peligrosidad que presentenlos alimentos.
Desarrollar ejemplos en cada análisis de los artículos 171-174 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Relacionar la patogenicidadde los microorganismos con los parámetros que se adopten en los criterios microbiológicos.






Título V de los criterios microbiológicos

Párrafo I
Definiciones.
Artículo 171.
Para los fines del presente reglamento se entenderá por:
a) Criteriomicrobiológico: el valor o la gama de valores microbiológicos, establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptación o rechazo del alimento muestreado;
b) Parámetro microbiológico: los análisis microbiológicos específicos practicados a cada alimento, tales como: microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.;
c) Indicador microbiológico: alos microorganismos no patógenos pero frecuentemente asociados a éstos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes productores de enfermedades;
d) Severidad del muestreo: el rigor que se aplicará al muestreo. Depende del grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.
Determina los planes de muestreo con respecto al número de unidades de muestras a...