RST Oro En Hebras 2014

Cocina i

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Son tres hebras rojas como el fuego, que salen de un croco, o crocus una cierta flor intensamente lila. Al contacto con las cosas de este mundo, vuelven amarillo todo lo que rozan: una seda, una boulllabaisse, un risotto, una paella, los dedos, la sonrisa de quienes se atreven a mordisquearlas. Se llama azafrán, modernidad idiomática que tomó el nombre azaferán de losárabes, entre los cuales, asfar (femenino, safra), en persa zaaferan, significa amarillo.
La leyenda -recordada por Ovidio I en las Metamorfosis (IV, 283) y que narra cómo el joven Crocus es transformado en flor de azafrán, tras su loco amor por una ninfa- precede a la realidad de este codiciado producto, cuyo reconocimiento ya se registra en los Cantos de Salomón, bajo el nombre de krokos.Condimento, tintura, medicina medieval, moneda de cambio que cotiza casi parejo al oro (la referencia al metal amarillo no es, entonces, metafórica), las hebras del azafrán crearon, casi, un estilo de vida. Por eso es que, de todas sus virtudes, ninguna importó tanto como su color. O su perfume, narcótico, más bien hilarante, que la vida refinada de la antigüedad supo cultivar. Por ejemplo: los vestidosde fiesta se teñían de azafrán. Se lo esparcía por el suelo, en las celebraciones. De azafrán se rellenaban los almohadones. Y muchos teatros eran perfumados con agua de azafrán.
Exhibir una barba peinada a la azafrana, fue le dernier cri de la moda masculina durante el Siglo XVII. Y hasta México llegó la referencia cromática: los mexicanos impusieron el adjetivo azafranado, para el pelo de laspelirrojas.
El azafrán fue vanidad, coquetería, buena vida. Y muerte, cuando la picaresca indujo a la adulteración. No era tan difícil después de todo. Y lo cierto es que -por esa solapada aunque terca fiebre amarilla- se pagaban fortunas.
Todos los estigmas de los crocus comparten la particularidad de perfumar y teñir. Poco importaba si se los mezclaba con algún pariente cercano. El principalcentro de comercialización fue Venecia. Y los compradores más fuertes, los alemanes. Entonces funcionaba el Ufficio dello Zafferano, con inspectores armados hasta la dentadura, para controlar a los comerciantes de azafrán; si descubrían una falsificación, disparaban. Punto y se acabó.
Por su parte, los alemanes inspeccionaban el comercio con tal escrupulosidad teutona que, más de una vez, losfalsificadores fueron condenados a la hoguera, junto con el azafrán de mentira. Y sus cómplices, a ser enterrados vivos. Nüremberg, por ejemplo, acumuló víctimas al respecto. Pero lo curioso es que las autoridades de esta ciudad, también permitieron ciertas adulteraciones. Por ejemplo, a veces permitían añadir, al quintal de hebras de azafrán, ocho libras y un tercio de flores de la Caléndulaofficinalis y tal vez de otras plantas de la misma familia.
Los mercantes venecianos solían aprovisionarse en los puertos adriáticos (el azafrán de los Abruzzos era el más preciado). Después volvían a San Marcos y desde allí navegaban hacia donde había demanda de azafrán. Sólo una ínfima parte iba a parar a la cocina de la rica burguesía europea. O a la casa del boticario. Lo grueso se iba en tintura. Ycuando -mediado el ochocientos- los colores sintéticos entraron en escena, la situación del azafrán cambió radicalmente. Productos más baratos -de calidad también muy inferior- lo desplazaron, sin embargo. El azafrán pasó primero por un período de fuerte decadencia hasta que -reubicado entre los fantasmas de los hedonistas, como suprema exquisitez- recobra su rango y vuelve a ser objeto de grandesdemandas.
El azafrán da personalidad al plato y lo distingue. Se lleva bien con el arroz, las papas, los caldos y las salsas cortas; en cualquier caso, la recomendación es moderarse. Se pueden incluir las hebras directamente en la elaboración. O bien se las sumerge en un poco de líquido (agua, caldo) caliente, para que aporten color. Pero el vero valor del azafrán, no está tanto en lo que hace,...