Sabores del Vino

LOS SABORES DEL VINO
Los aromas del vino se describen apelando a elementos de la naturaleza. Es frecuente escuchar palabras como cereza, setas, tabaco, tomillo, pimiento verde, rosa, moras, etc.Esto de una manera significa que el vino se aromatice artificialmente, sino que es una simplificación que se emplea para hacer entendible y universal los descriptores más comunes del vino.
Las sustanciasvolátiles y aromáticas que contienen los vinos (y antes en la uva) están presentes en muchos elementos de la naturaleza. Por ejemplo, el acido feniletilico está presente en una importante cantidad enla miel. En tanto un vino con un alto contenido de aldehído cinámico huele a cerezas, uno con alto contenido de isobutil piracina a pimiento verde, un alto contenido de acetato isoamilo nos harárecordar al plátano, la metoxi metil mercaptobutano será el pipi de gato.
LO DULCE
Las sustancias que aportan dulzor, suavidad y untuosidad al vino son de dos tipos químicos.
A- Los azucares propiamentedichos que provienen de la uva del cual queda siempre una cantidad residual sin fermentar en distintas proporciones en vinos secos, o dulces. Los principales azucares presentes en la uva son glucosa yfructosa. También hay sacarosa y en menor cantidad arabinosa y xilosa.
B- El alcohol característico del vino es el etanol o alcohol etílico tiene aroma y sabor y constituye el soporte del aroma y elbouquet de los vinos. Hay otros alcoholes importantes como el glicerol/glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol y manitol. El alcohol proviene de la fermentación alcohólica y su presencia es mayoro menor dependiendo de la cantidad de azúcar presente en la uva así como de las especies de levaduras que intervienen y las condiciones en las que sucede la fermentación.
LO ACIDO
El mayor o menorsabor acido de un vino se produce en su mayor parte por los ácidos orgánicos que provienen del racimo de uvas, tartárico, láctico y succínico. Después hay otros ácidos presentes en mucha menor...