Saborizantes

AROMATIZANTES EM ALIMENTOS

Caroline Porto, Roberto Salis, Silvana Olivarez

A Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradável, para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos)e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentação humana.
Em muitas publicações, o termo flavorizante é utilizado com o significado de aromatizante. Flavor é um termo de origem inglesa empregado como sinônimo de sabor e aromatizante. Aromatizantes têm a maior variedade.
Nesta classe de aditivos é onde existe o maior númerode substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição.
Os aromatizantes aumentam a aceitabilidadedos alimentos, melhorando o seu aroma; desde o século XIX são sintetizados numerosos aromatizantes químicos. A cumarina foi sintetizada em 1868; o aroma de baunilha em 1874; em 1884 sintetizou-se o aroma de canela. Até o século XX foram descobertos quase 1000 agentes químicos aromatizantes.
Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor osmais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.
As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que conferem aos produtos seus sutis sabores.
Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dosoutros aditivos - cerca da milésima parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas.


Os sentidos e o sabor dos alimentos

O primeiro sentido a entrar geralmente em ação é a visão. A cor, a forma e a aparência geral sãode máxima importância pois fornecem informações que mobilizam o organismo para o início do processo digestivo.
O sentido do olfato pode, às vezes, se antecipar ao da visão como agente detonador do apetite. O olfato é o responsável por dezenas ou talvez centenas de percepções distintas, descritas nem sempre por palavras precisas, tais como: verde maduro, floral, queimado, cozido, ácido, etc.O sentido do gosto tem seus receptores localizados na boca e, contrariamente ao olfato, ele discrimina apenas quatro sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo. O tato bucal é o responsável pela percepção das características físicas do alimento.
O sabor de um produto pode portanto ser definido como o conjunto de sensações de natureza psicofisiológicas decorrentes do contato comos receptores sensoriais do nariz e com as estruturas táteis e os receptores sensoriais da boca.


Definição

• Definição da IOFI (Intern. Of the Flavor Industry), 1978:
“Aromatizante é uma preparação concentrada, adicionada ou não de solventes ou veículos, utilizada para transmitir sabor, com exceção do sabor somente doce, azedo ou salgado”.
• Definição da legislaçãoBrasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA):
“Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos normalmente...