Sacarosa

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|Sacarosa |

|Enviado por Cristian Frers y Eduardo A. Schiappacasse |

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|Resumen: El consumo de azucar de mesa (sacarosa) es acusado de provocar: caries dentales, obesidad y trastornos cardiovasculares; |
|impulsando una expansion del mercado de edulcorantes naturales o artificiales sin valor nutritivo. Un crecientenegocio de muchos |
|millones de euros origina una verdeara batalla entre quienes se disputan el mercado del sabor dulce por imponer sus productos. El |
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DULCE, DULCE... PERO SIN AZÚCAR
El consumo de azúcar de mesa (sacarosa) es acusado de provocar: caries dentales, obesidad y trastornos cardiovasculares; impulsando una expansión del mercado de edulcorantes naturales o artificiales sin valor nutritivo. Un creciente negocio de muchos millones de euros origina una verdeara batalla entre quienes se disputan elmercado del sabor dulce por imponer sus productos. El siguiente artículo tiene por objetivo esclarecer e informar sobre los edulcorantes no calóricos.

INTRODUCCIÓN
La sacarosa comercial, extraída de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, es el principal azúcar de la industria alimenticia. El cultivo de la caña y la exportación de azúcar constituyen factores de gran importancia en laeconomía de muchos países. Los azúcares se emplean en los alimentos principalmente como edulcorantes.

En los países desarrollados el consumo de azúcar de mesa (sacarosa) supera los cuarenta kilos por persona por año. Existen motivos por los cuales su uso debe ser limitado y/o eliminado de la dieta de muchas personas (caries dentales, alimentos de bajo contenido calórico, para diabéticos o pormotivos de economía), sin embargo el hombre no parece dispuesto a renunciar al placer del sabor dulce, por lo que ha buscado sustancias capaces de sustituir al azúcar. Esto ha provocado una gigantesca expansión del mercado de edulcorantes naturales o artificiales sin valor nutritivo, a tal punto que, en los Estados Unidos su consumo ya sobrepasa el azúcar de mesa.

En la actualidad existen pocosedulcorantes que se utilizan en forma extensiva y cuya comercialización alcanza un volumen apreciable y de gran valor económico, lo que origina una verdadera batalla por imponer sus productos entre quienes se disputan el mercado del sabor dulce, y hacen muchas veces aparecer a los edulcorantes bajo sospecha malintencionadas.

Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes de unalimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de estos cambios pueden ser favorables, ya que en los mismos al mezclarse, se consigue una dulzura superior a la de ambos por separado.
Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de sabores secundarios, no deseados, el caso más común es el amargo y/o metálico. Existen, condiciones para suprimir o disminuirestos sabores indeseables en la formulación de los alimentos, ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la relación 10:1.

Los edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción de bebidas no alcohólicas, la sustitución del azúcar esta determinada por razones de beneficios técnicos y económicos. La posibilidad de sustitución del azúcar en alimentos es:

· 100% para bebidas no...
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