Salazón o salado

Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a losmicroorganismos.
Se salan los alimentos ricos en proteínas como pescado y carne (bacalao, arenque, sardina, caviar...) El proceso tradicional para alcanzar esta preparación es:
Limpiado. Al pescado se leextraen las vísceras, dejando solamente la carne y raspa.
Apilado. El pescado se coloca extendido sobre una capa de sal (aproximadamente de un centímetro). Se añade otra capa de sal y se vanintercalando capas de pescado y sal. Sobre esta preparación se coloca un peso, equivalente a algo más de la mitad del peso del pescado.
Reposo. Se conserva durante una semana y media.
Lavado. Se saca elpescado y se lava con una preparación de agua y vinagre.
Oreado. Se sitúa al aire en un lugar donde no le incida el sol directamente y dependiendo del clima de deja unos días determinados.
Actualmente elproceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar ellavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplicacalor seco (su uso es exigido por sanidad).
Se producirá una desnaturalización de proteínas: por lo que se puede comer crudo.
Puede haber una cierta oxidación de lípidos
Existe un ciertopardeamiento (por la mioglobina (Mb))
Se produce una modificación (normalmente buscada) del color
Factores que influyen en la salazón:
La temperatura: se debe salar a 15 - 20 °C
El pH: cuanto másácido sea, menos concentración de sal necesitará
El contenido proteico: si la concentración de proteínas es muy elevada, menos concentración de sal necesitará, quedando el producto de mayor calidad....