salmuera

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

VARIACIÓN DE LA SALINIDAD DE LA PESCA DE ATÚN
(Katsuwonus pelamis, Thunnus albacares y Thunnus obesus) EN UN
BARCO ATUNERO DE N.I.R.S.A.

Tesis de Grado previo a obtener el titulo de
Ingeniero Agroindustrial

AUTORES

JAVIER ALEXANDER MOLINA SALAZARANDERSON FABIAN MOLINA SALAZAR

DIRECTORA

DRA. LUCIA TOROMORENO

IBARRA – ECUADOR
2007

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
VARIACIÓN DE LA SALINIDAD DE LA PESCA DE ATÚN
(Katsuwonus pelamis, Thunnus albacares y Thunnus obesus)EN UN
BARCO ATUNERO DE N.I.R.S.A.
TESIS
Presentada comorequisito para optar por el
título de :

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN

Dra. Lucía Toromoreno
DIRECTORA

____________________

Ing. Raúl Barragán
ASESOR

____________________

Ing. Angel Satama
ASESOR

____________________

Ing. Oswaldo Romero
ASESOR

____________________

ii

AGRADECIMIENTO

Al finalizar el presente trabajo queremos dejar plasmado nuestroagradecimiento
en primer lugar a ti DIOS por ayudarnos a vencer todas las dificultades y
necesidades que se nos presentaron en el proceso de nuestra formación.

Al Ing. Julio Aguirre, Gerente General de Negocios Industriales Real, por abrirnos
sus puertas y permitirnos capacitar en la industrialización del atún, como también
facilitarnos todos los materiales, equipos de laboratorio y técnicos parael buen
desarrollo de la presente investigación.

Al Sr. Danilo Avilés, de Recursos Humanos de N.I.R.S.A. por su Don de gente,
quién coordinó en todo momento lo que necesitábamos, desde el primer día que
llegamos a la planta industrial.

Un sincero agradecimiento a una valiosa mujer la Dra. Lucía Toromoreno,
Directora de tesis, que con firmeza y dulzura nos guió y apoyó en todas lasetapas
durante la realización de este trabajo.

A los asesores de Tesis: Ing. Oswaldo Romero, Ing. Ángel Satama, e Ing. Raúl
Barragán por sus conocimientos que ayudaron a concluir el presente trabajo,
quienes también fueron ejemplo de rectitud y gestores de nuestra formación
técnica durante nuestra vida universitaria.

iii

DEDICATORIA

Con profundo amor a nuestros padres como tributo asus anhelos y sacrificados
esfuerzos para que seamos profesionales protagonistas en el progreso de la
humanidad.

A nuestros amados hijos como ejemplo de perseverancia ante la adversidad para
alcanzar los sueños.

Javier A. Molina Salazar
Anderson F. Molina Salazar

iv

CAPITULO I

INTRODUCCION

El fabricante de productos pesqueros está limitado a recibir la pesca en lascondiciones que la traigan los pescadores, por lo cual en la actualidad es necesario
realizar control de calidad para seleccionar la materia prima que servirá para uno u
otro producto y descartar la que se encuentre en descomposición, con alto
contenido de hístamina, olor a combustible o amoniaco, etc. Entre éstas
características el contenido de sal que por ósmosis los músculos del atún absorben
através de la piel, es un factor muy importante para determinar para que producto
es apto, para que mercado destinarlo o simplemente no sirve como materia prima
para consumo humano; en los barcos atuneros se utiliza salmuera como fluido
congelante en las posas de almacenamiento del atún, para lograr congelarlo a
12.2°C bajo cero o más baja temperatura a nivel de vértebras del pescado y así
evitarel aumento del desarrollo de histamina que es un tóxico natural, también
evitar la descomposición de la pesca en el lapso que permanezca el barco en
altamar que es alrededor de 1 a 3 meses tiempo necesario para llenar su capacidad
de almacenaje. Es responsabilidad del encargado de congelar el pescado de que
los niveles de absorción de sal no sobrepasen el 3 %, manejando eficazmente el...