Salsas madres

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  • Publicado : 5 de marzo de 2012
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Receta Salsa Bechamel

Cantidad Ingredientes Corte
1 Piquete de cebolla

cebolla, hoja de laurel, 2
clavos
1/2 galón Crema (heavy cream) Puedes usar leche o half
and half
4 oz harina (roux) all purpose
4 oz mantequilla (roux)
A gusto sal y pimienta Pimienta Blanca
A gusto nuez mozcada













Procedimiento:
1. En una olla para salsas cocina la leche con elpiquete de cebolla, sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

2. En un sartén cocina la harina y mantequilla para crear un roux blanco.

3. Remueve el piquete de cebolla de la olla. Cuela la salsa para remover cualquier imperfección en textura

4. Añade el roux (frio) mezcla constantemente, hasta que se incorpore en la salsa. Cocina a temperatura baja..

5. Cocina la salsa (15 a 30 minutosaprox.). A temperatura baja, la salsa nunca debe hervir.

7. Agrega sabores.


Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuarto de salsa bechamel
y sazona a gusto.

Salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), caliente

Mornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de queso parmesano, mezcla hasta que el queso se derrita.
Termina la salsafuera del calor con 2 oz. de mantequilla, si la salsa esta muy espesa puedes utilizar leche
caliente y/o caldo (el tipo de caldo va a depender del plato)

Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, ½ cd de mostaza, 2oz de queso parmesano, ½ cd
mantequilla clarificada

Salsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeños y cocidas lentamente en 2oz de mantequillaclarificada (la cebolla no se puede dorar). Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.





Cantidad Ingrediente Corte o
Descripción
4 oz mantequilla
4 oz harina all purpose, todo uso
1 gt caldo claro pollo
A gusto sal y pimienta









Procedimientos:

1. Derrite la mantequilla, añade la harina y mezcla bien con una batidora de mano. Cocina por 3 minutos.2.Gradualmente añade el caldo, mezclando con un batidor y diluyendo la harina y mantequilla (roux).

3. A temperatura moderada reduce 1 galón a 4 litros (aproximadamente 30 minutos)

4. Cuela la salsa.
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa veloute
y sazona a gusto.








Salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe serde pescado. Reduce 8oz de vino blanco, 8oz de
crema (heavy cream), 2oz de mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.

Salsa Suprema: La salsa veloute debe hacerse con caldo de pollo, 1pt de crema (heavy cream), 2oz de
mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.

Paulette : Cocina 8oz de setas en 2oz de mantequilla y sazona. Al terminar de cocinar la salsa añade 2oz deperejil y jugo de limón a gusto.

Setas: Cocina 4oz de setas en 1oz de mantequilla, añade 1cd de jugo de limón para que las setas
mantengan su color. Añade estos ingredientes ala salsa de vino blanco.

Hierbas: Añade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa de vino blanco.



Salsa De Tomate

Procedimientos:

1. Cocina el tocino a temperatura moderada (simmer).

2. Añademirepoix y cocina pero no dores.

3. Agrega tomates y puré de tomates, sachet, azúcar, sal y caldo.

4. Cocina por 1-2 ½ horas.

5. Remueve los huesos y sachet.
Cantidad Ingredientes Corte o
Descripción
4 oz tocino tocineta
4 oz mirepoix

cebolla 50% ,apio "celery"25%
y zanahorias 25%
1 gt tomates picados en dados grandes
1 gt pure de tomate lata
1 1/2 cd sal
1 cd azucar
1 gtcaldo blanco de pollo, carne o cerdo
1 lb huesos de cerdo cocidos al horno por 15 min en
400F
SATCHET


tomillo
hoja de laurel
diente de ajo
pimienta
perejil


Derivados de la salsa de tomate

Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo
de
salsa veloute y sazona a gusto.

Portuguesa – Calienta en un...
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