Salsas

SALSAS MADRES Y SU DERIVADAS

PRESENTADO POR:
LEIDY MILENA PALMA LÓPEZ
NORMA ROSA DE LA HOZ LOPEZ
NATALIA MARTINEZ ORTIZ

PROFESOR:
JORGE ISAAC PUELLO

POLITECNICO INTERNACIONAL
GASTRONOMIA – COCINA FRIA Y CALIENTE
2012
INTRODUCCIÓN
Afortunadamente la gastronomía tiene un campo de aplicación muy amplio, tanto como nuestras ganas de saber y de probar. Las salsas tienen un papel muyimportante en la cocina, así que aquí vamos a estar para sacarles el máximo provecho. Con este fin daremos a conocer y repasaremos las salsas madres, su clasificación y algunas de sus derivadas

TABLA DE CONTENIDO Pág.

TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN……………………………………………………………….4Clasificación de las Salsas……………………………………………………..……………………………5
GRANDES SALSAS GRANDES……………………………………………………………………………….6
SALSA DEMIGLACE………….…………..……………………………………………………………………..6
SALSA VELOUTÉ………………………………………………………………………………..……………….11
SALSA BECHAMEL………………………………………………………………………………………………17
SALSA TOMATE (CONCASSE)………………………………………………………………………………22
MAYONESA………………………………………………………………………………………………………..24HOLANDESA……………………………………………………………………………………………………….27
SALSAS DE AUTOR………………………………………………………………………………………………31
BIBLIORGAFIA…………………………………………………………………………………………………….33

TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN

Clasificación de las salsas
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrásus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una granvariedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las Salsas
Los componentes básicos de las salsas son:
* Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
* Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
* Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Estánpresentes en todas ellas.
Clasificación de las Salsas

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS
Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
1. Demiglace.2. Veloutés. (ave y pescado)
3. Bechamel.
4. Tomate (concasse)

1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta queconcentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) remplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras porejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
* Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar,...