Salud ocupacional y seguridad industrial

INFORME DE PRACTICA “ELABORACION DE LA HAMBURGUESA”

REALIZADO POR:
MARIA ALEJANDRA TRUJILLO
KELLY JOHANNA VERU
LINA MARCELA LAMADRID
MARLYN ELIANA DURAN
NORIDA RODRIGUEZ

DIRIGIDO A:
MARÍA DEL MAR MORENO PIÑEROS

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA
INGENIERIA INDUSTRIAL
QUINTO SEMESTRE
A-2012

INTRODUCCION

Una hamburguesa es un alimento procesado en formade sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito.
En el presente informe vamos a presentar los datos de la práctica de la elaboración de la hamburguesa que llevamos a cabo el día 3 de marzo de 2012 en el SENA de La Angostura. En el detallamos de manera clara y concisa los pasos para la elaboración del producto y los cuidados sanitarios que se deben tenera la hora de la manipulación de alimentos con el fin de preservar su inocuidad. Además, elaboramos un balance de materias, un balance de nutrientes para establecer el valor nutricional de la hamburguesa y una comparación entre el producto y la ley sanitaria vigente.

OBJETIVOS
Objetivo General:
* Analizar, Identificar y Reconocer el proceso industrial de la elaboración de la hamburguesa,una vez sea realizado, posteriormente, tener claro el proceso de su elaboración no de manera artesanal, sino por el contrario, aplicando todos los métodos de higiene y procesos industriales en el propósito.

Objetivos Específicos:
* Poner en práctica la teoría aprendida acerca de la legislación sanitaria vigente.

* Observar los diferentes implementos, herramientas y maquinas empleadosy / o manipulados, para la elaboración del producto.
* Verificar la importancia de las normas de higiene, protección, y procesos llevados a cabo durante la elaboración y finalización del producto.
* Establecer que elementos además de la materia prima (carne de res), son empleados en el proceso de elaboración.
* Realizar el balance de materias teniendo en cuenta las materias primas.* Realizar el balance de nutrientes de la hamburguesa.

HAMBURGUESA
Para 12000 gramos
INGREDIENTES:
* 7440 gramos de carne fresca de res
* 1200 gramos de grasa dorsal del cerdo
* 192 gramos de sal
* 1080 gramos de fécula de maíz
* 1200 gramos hielo
* 12 gramos de azúcar
* 36 gramos de fosfato o plasmal
* 2.4 gramos de sal nitrada
* 6 gramos de ácidoascórbico
* 240 gramos de cebolla larga
* 144 gramos de condimento para hamburguesa
* 120 gramos de pimentón rojo
* 120 gramos de ajo
* 6 gramos de pimienta
* 66 gramos de sabor a humo
PREPARACION:
1. Se hace la recolección de la carne y el resto de las materias primas.
2. Se lava la carne de res y la grasa dorsal del cerdo con agua y vinagre
3. Se trocea carne deres y la grasa dorsal del cerdo y se muelen con un disco de diámetro de 6 mm.
4. Picamos y pesamos todos los condimentos naturales.
5. Pesamos los demás ingredientes y aditivos.
6. Luego llevamos la carne y la grasa molida y los aditivos a la mezcladora.
7. Incorporamos todos los ingredientes y dejamos mezclar por diez minutos.
8. Luego recogemos la carne mezclada y empezamos amoldear las hamburguesas en porciones individuales de 90 gramos cada una.
DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS:
# | PROCESO | Tiempos | Hora de producción |
| | | Hora inicial | Hora final |
1 | Recepción de la carne (7440 gr) | 40 min | 10:30 a.m. | 11:10 a.m. |
| Lavado de la carne en vinagre | | | |
2 | Recolección de condimentos naturales ( cebolla larga, ajo y pimentón rojo) |40 min | 11:10 a.m. | 11:50 a.m. |
| Condimento (144 gr) | | | |
| Sabor a humo (24 ml) | | | |
| Pimienta (6 gr) | | | |
| Azúcar (12 gr) | | | |
| Fosfato o plasmal (36 gr) | | | |
| Sal nitrada (2,4 gr) | | | |
| Acido ascórbico (6 gr) | | | |
3 | Picado y pesado de condimentos naturales | 10 min | 11:50 a.m. | 12:00 a.m. |
4 | Molida de...