Sanitizantes Procesadoras de Alimentos

SANITIZANTES UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE
EN PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE
ALIMENTOS
INTRODUCCION
En Los Estados Unidos el programa de sanidad de una planta
esta regulado por las buenas prácticas de manufactura (BPM)
sección 110.35 del CFR titulo 21, de la FDA y el uso seguro de
sanitizantes se regula en la sección 178.1010:http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_04/21cfr110_04.html
http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/12feb20041500/edocket.acc
ess.gpo.gov/cfr_2004/aprqtr/pdf/21cfr178.1010.pdf

USAID-RED esta promoviendo el uso
de buenas practicas de manufactura y
la implementación de estos sistemas
para lograr la certificación de las
plantas. Estas certificaciones son
necesarias para entrar en ciertos
mercados y facilita la entrada en otros.
Estas actividadesson llevadas a cabo
lado a lado con la introducción de
tecnologías de producción para
asegurar que los productores puedan
cumplir y adaptarse a los
requerimientos del mercado, ser
competitivos y hacer rentable su
operación.
Para recibir mas información,
contactarse con los técnicos de USAIDRED.

En este boletín se mencionan algunos de los sanitizantes más
usados, sus características, usos yconcentraciones
recomendadas
Nota:
Agua Caliente: debe usarse a una temperatura no menor de
76.7oC (170oF, medido en el punto de descarga) por un tiempo
mínimo de 5 minutos. La higienización con agua caliente es
muy efectiva para superficies que entran en contacto con
productos crudos o pasteurizados especialmente en sistemas
cerrados.
Vapor: puede usarse en sistemas cerrados a una temperatura
no menorde 93.3oC (200oF medido en el punto de descarga)
por un tiempo mínimo de 5 minutos. El uso de vapor no es
normalmente recomendado debido al stress ocasionado a los
equipos por el calor, desperdicio de energía, daño que provoca
en empaques y hules de la maquinaria y problemas de
condensación.

Bibliografía: Food Plant Sanitation, by Henry C. Carsberg, 2000.

USAID-RED. Oficina FHIA, La Lima,Cortes, Honduras
Tel: (504) 668.2078 ‹ Fax: (504) 668.1190 ‹ red@fintrac.com ‹ www.usaid-red.org ‹ www.fintrac.com

1

SANITIZANTES UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE EN PLANTAS
PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS
Características de Algunos de Los Sanitizantes Comúnmente Utilizados en La Limpieza e
Higienización de Plantas y Empacadoras de Alimentos
Fuente: Food Plant Sanitation, by Henry C.Carsberg, 2000.

Producto

Concentrac
ión Máxima
Permitida
(ppm)

Hipoclorito
de Sodio
(cloro liquido)

200

Dióxido de
Cloro (ClO2)

Ver
observacio
nes

Ventajas

Desventajas

Observaciones

1. Acción germicida
rápida. No es selectivo;
2. Se disuelve
fácilmente; 3. Se
dispone fácilmente en
cantidades controladas;
4. Concentración
uniforme; 5. No forma
film y no es muy
afectado por la dureza
delagua; 6. Bajo costo;
7. No es toxico utilizado
en las diluciones
recomendadas; 8.
Concentración es
fácilmente medible; 9.
Disponible en el
mercado.
No es sensible al pH; su
efecto biocida es 10
veces superior al cloro.
No es cancerigeno.

1. Olor característico; 2. Destine o
mancha si se derrama; 3. Vida de
anaquel corta (debe almacenarse
en lugar fresco y oscuro para
mantener estabilidad); 4. Elalto
índice de interacción con materia
orgánica reduce su poder; 5. Mal
uso puede causar oxidación y
corrosión; 6. Puede dañar la piel;
7. Peligroso cuando mezclado con
ácidos; 8. Se disipa rápidamente;
9. Como sub producto de la
clorinación forma trihalomethanos
(THM's) que son cancerigenos.

No requiere enjuague a la
concentración
recomendada; es
inefectivo en pH arriba de
8.5.

Pocadisponibilidad de suplidores;
requiere equipo especializado para
su manejo; costo elevado equipo
de aplicación y almacenaje.

Es un gas; aprobado por
USDA como un "no rinse"
D-2 sanitizante. Puede
usarse como spray en las
canales de carnes rojas
(100 ppm); chiller para
pollos, hielo, vegetales
pelados, agua (1 a 3
ppm); es excelente para
usarse en drenajes, drip
pans de los evaporadores
en cuartos fríos...