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INTRODUCCIÓN
Las grasas o lípidos constituyen una categoría de nutrientes que no deben ser considerados como un grupo homogéneo, ya que desde el punto de vista funcional se comportan de diferente manera. Dentro de esta categoría se distinguen dos grupos, el grupo de las grasas denominadas saludables y el grupo de las grasas perjudiciales, por tanto y haciendo referencia a las primeras, lasgrasas son nutrientes muy importantes para la salud.
Entre sus funciones, los lípidos promueven el equilibrio bioquímico y ejercen una acción protectora sobre todos los órganos vitales. Además, los lípidos son una fuente de energía esencial para llevar a cabo procesos vitales, interviniendo en el transporte y absorción de las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K). También constituyen unafuente de nutrientes vitales, son los denominados á cidos grasos esenciales (AGEs).
1.1 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS.
Desde un punto de vista químico los lípidos están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los átomos de carbono se disponen en forma de cadena, unidos entre ellos por medio de átomos de hidrógeno.
Las grasas o lípidos se clasifican en saturados e insaturados.
Grasassaturadas: Son aquellas en las que todos los enlaces de los átomos de carbono están ocupados por átomos de hidrógeno. Estas son las grasas perjudiciales y se encuentran en alimentos como carne roja, mantequilla, queso, cremas agrias y frutas como la palma y el coco (aceite de palma y de coco). Un exceso de grasas saturadas, da lugar al acúmulo y depósito de las mismas en células, órganos y vasos sanguíneospudiendo inducir la aparición de numerosas alteraciones de la salud, entre las que destacan la obesidad, las alteraciones cardiacas y el cáncer de pecho y de colon.
Grasas insaturadas: Se denominan así porque en su estructura poseen por lo menos dos átomos de carbono no enlazados a átomos de hidrógeno; cuando es un átomo de carbono el que no está ocupado, se habla de grasas monoinsaturadas,cuando son dos o más los átomos de carbono no ocupados, se habla de grasas poliinsaturadas. En este grupo se incluyen las arriba mencionadas grasas saludables.
Cuanto más saturada es una grasa, más sólido es su aspecto a temperatura ambiente.
Por otro lado, las grasas están formadas por la combinación de unas moléculas denominadas ácidos grasos, que comprenden un grupo variado y que se clasifican enfunción de la capacidad de sintetizarlos endógenamente. Así, se distinguen:
Acidos grasos esenciales: aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar, por lo que la única manera de obtenerlos es a partir de la dieta; adicionalmente, se considera esencial cuando su deficiencia da lugar a la aparición de enfermedades.
Acidos grasos no esenciales: son aquellos que el organismo puede sintetizara partir de otros nutrientes.
2- ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES. Inicio
2.1-GENERALIDADES.
Los ácidos grasos esenciales (AGEs) son componentes nutricionales vitales ya que son necesarios para llevar a cabo innumerables funciones. Como su nombre indica, son nutrientes esenciales, porque nuestro organismo no puede sintetizarlos, por eso deben ser aportados necesariamente con la dieta.
Básicamente sedistinguen tres ácidos grasos esenciales:
- ácido linoleico.
- ácido linolénico.
- ácido araquidónico.
En caso de déficit, el ácido linolénico y el ácido araquidónico podrían sintetizarse a partir del ácido linoleico, por eso el ácido linoleico se considera como el ‘más esencial’ de todos ellos.
Los AGEs se encuentran en alimentos de origen animal y de origen vegetal; específicamente, losalimentos ricos en AGEs incluyen las semillas vegetales y los aceites de pescado de agua fría.
Se distinguen dos formas de ácidos grasos alimentarios, Omega 3 y Omega 6.
Omega 3: a este grupo pertenece el ácido alfa linolénico; otrosá cidos grasos pertenecientes a la forma Omega 3 son el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido docosahexaenoico (ADH), ambos se sintetizan con la intervención del...