secado de hongos

FOLIA AMAZÓNICA VOL. 7 (1-2) – 1995

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SECADO NATURAL Y SOLAR DE HONGOS COMESTIBLES SILVESTRES
DE LA REGION SAN MARTÍN
Oscar Mendieta Taboada
Mari Medina Vivanco*

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RESUMEN
En el presente trabajo se ha efectuado el secado de tres especies
de hongos comestibles silvestres Auricularia fuscosuccinea, Auricularia
delicata y Pleurotus ostreatus, mediante dos formas: secadonatural
(radiación solar directa) y empleando secador solar indirecto. La
velocidad de secado fue mayor para el secado mediante radiación solar
directa. Las isotermas de adsorción trazadas para los hongos
deshidratados indican valores de 0,20, 0,35 y 0,44 de Aw para A.
fuscosuccinea, A. delicata y P. ostreatus, respectivamente.
Palabras claves:

1.

Secado solar, hongos comestibles, A.fuscosuccinea,
A. delicata, P. ostreatus, isotermas.

INTRODUCCION

Los hongos siempre fueron considerados un alimento especial y se
les ha atribuido toda clase de propiedades. Para los faraones, por
ejemplo, eran un manjar selecto; los griegos creían en cambio que los
hongos daban fuerza a los guerreros; los romanos pensaban que eran un
alimento de los dioses y, por último, para los chinoslos hongos eran un
alimento que mejoraba y conservaba la salud (Ekwalanga, et al 1990).
De otro lado, la escasez de alimentos es un problema que viene
azotando desde hace muchos años a la población mundial, siendo las
dietas consumidas bastante pobres en cuanto a su contenido energético
y proteico (Anónimo 1985). Asimismo, se sabe que los bosques son una
fuente importante de alimentosvegetales de gran valor nutritivo y
comercial, pero poco conocidos.
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Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Universal Nacional de San Martín. Casilla Postal
239-Tarapoto.

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O. MENDIETA T. y M. MEDINA V.

Entre estos tenemos a los hongos comestibles silvestres, de
diferentes especies, que en nuestra Región son conocidos como
"callampas", los cuales poseen un valor nutritivorelativamente
elevado comparado con alimentos vegetales de consumo cotidiano
Collazos, C. (1986). A estos hongos, propios de nuestra Región, no se
les ha brindado la importancia debida, a excepción de algunos trabajos
efectuados con apoyo del Programa de Manejo Ambiental - PEHCBM
Mendieta, O. y J. Abad. (1991).
Los hongos constituyen una alternativa a las caras proteínas
animales. Doscientosveinticinco gramos de hongos botones cultivados
suministran 6 g. de proteínas y 62 calorías. El contenido en grasas de los
hongos incluye toda clase de lípidos, pero ellos tienen una cantidad del
ácido graso esencial (el linoleico) muy superior a la que existe en otros
vegetales. Los hongos son también una buena fuente de vitaminas,
especialmente tiamina, riboflavina, niacina y biotina. Ademáscontienen
importantes cantidades de fósforo, potasio y sodio, al igual que otras
menores de calcio y hierro Ekwalanga, et al (1990).
Tomando en cuenta los resultados obtenidos por algunos investigadores se pueden citar los siguientes datos sobre la composición de los
hongos frescos: agua, 73 - 91%; sustancias nitrogenadas, 4 - 9%;
grasas, 0,2 - 0,5%; extracto no nitrogenado, 2 - 10%; celulosa, 0,55% y cenizas, 0,5 - 2% Collazos, C. (1986).
El Perú invierte aproximadamente 350 000 dólares al año
importando hongos de Chile y China. Esto debido al hecho que el cultivo
de hongos comestibles no ha sido popularizado todavía, lo cual hace que
estos alcancen un alto precio en el mercado.
Algunas de las especies de hongos de los bosques sanmartinenses
como A. fuscosuccinea, P. ostreatus, A.delicata y A. polytricha, son
similares a las especies importadas, en estado seco, de China y Filipinas
Mendieta, O. y J. Abad (1991). Puesto que en los bosques de la Región
San Martín crecen hongos comestibles, en forma silvestre, y al no existir
una tecnología adecuada de conservación de los cuerpos fructíferos
recolectados, se efectuó el presente trabajo con los siguientes objetivos:
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