Seguridad e higiene alimentatria

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Seguridad Alimentaria e Higiene en la Cocina
Entrevista a Fernando Manera, director del Departamento de Bromatología y ambiente de Colonia Caroya, autor del libro “La amenaza invisible” y del “Manual de manipulación correcta de alimentos”.

FM: Tener idea y aprender a manejar los alimentos, debe formar parte de algo sumamente elemental para padres y familiares enel cuidado de la salud de sus hijos. Lo que hacemos o dejamos de hacer los involucra directamente. Tuve a mi hijo con diarrea y el médico me dijo “esto se debe a una mala manipulación de la higiene o del papá o de la mamá” ¿Cómo puede ser, si los papás siempre estamos pendientes del lavado, de la lavandina…etc
En el mundo, la contaminación de alimentos, provoca una pérdida deaproximadamente el 20% de esos alimentos. Esas son pérdidas económicas importantes cuando hay gente que pasa hambre. Pero hoy nos vamos a enfocar en lo que podemos hacer cada uno en nuestro hogar manipulando alimentos en relación a la salud.

E.T.A. significa “Enfermedades de transmisión alimentaria”. Todas tienen que ver con problemas gástricos: diarrea, fiebre, vómitos, estado general desmejorado. Enuna familia, los más vulnerables son los niños y los ancianos, y si esto se repite en muchas oportunidades, lo que hay que ver es justamente lo cotidiano en el manejo de los alimentos que se consumen.
Hay en la contaminación de los alimentos 4 formas de contaminación: la microbiológica, la biológica –que es la principal-, la química y la radioactiva (en nuestro país todavía no tenemos eseproblema en forma directa, pero sí hace años atrás compramos leche en polvo porque estaba a mitad precio, y gracias a Dios un funcionario del INTI decidió estudiarla y no alcanzó a entrar al mercado: resulta que tenía un alto grado de radioactividad porque venía de vacas que habían estado pastoreando en Chernobil).
También está la contaminación física que es producto de la mala higiene, el desordenen el lugar donde uno está manipulando los alimentos. Nadie va a elaborar algo que sabemos que va a traer problemas. Pero hay que tener mucho cuidado. El 95% de las intoxicaciones alimentarias tiene que ver con: bacterias, virus, parásitos y hongos. El alimento tiene una gran carga de esos microorganismos, por lo cual enfermó a la persona. ¿De dónde salieron esos microorganismos? Si los quepreparan los alimentos lo saben, eso va a hacerlos actuar preventivamente.

El síndrome urémico hemolítico es producido por una bacteria que es la echerichia coli, y tiene que ver con comidas donde hubo una contaminación fecal, entonces puede tener que ver con la falta de higiene en la manipulación del ingrediente que se usa para cocinar por no lavarlo bien, porque no siempre la contaminación se da porla carne, puede darse por una verdura mal lavada que provino de un campo con poco cuidado en la higiene del lugar de cultivo.

Hay errores “que se heredan”: lo hago como lo hacía mi abuela –con todo el respeto del mundo, tal vez la abuela lo hacía mal-.
Otros errores son simplemente por costumbres, por hábito. Por ejemplo, cocino 2 docenas de empanadas, y la que no se comió la guardoen el horno, total está fresco. La empanada tiene un relleno que es inestable y la temperatura ambiente favorece el desarrollo de bacterias a un nivel impresionante

Hay errores simples, como por ejemplo: en los supermercados la gente va y pasa primero por la góndola de fríos, y después sigue dando vuelta por el super. Con el tiempo que permanece en el super, más que después lo carga en el auto,y hasta que llega a la casa, fue suficiente para que se corte la cadena de frío. Ese alimento que fue comprado en condiciones, no llega en condiciones a su hogar. Los alimentos no son estériles, tiene microorganismos pero en una cantidad que nuestro sistema inmunológico se las arregla hasta una determinada dosis. De ahí la importancia de preparar en condiciones de higiene, y de no cortar la...